1 。八角（茴香）
大料 ， 是做卤菜或火锅必不可少的香料之一 ， 炖、卤、煮、泡、腌等做法都会用到 。肉类的加工中是最常用到的 ， 除去肉中的腥味 ， 增加肉的香味 。一般用于红烧或者卤牛肉、猪肉、猪蹄 。。。。。。。。。
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2 。小茴香又名茴香、在烹调鱼类、牛羊肉等经常用到 ， 可以去异味 ， 增香气 ， 在卤菜中用得比较多 。一斤肉放1克小茴香即可 ， 挑选淡绿色的更新鲜 。
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3 。丁香
分为两种：公丁香和木丁香 。丁香的气味强烈而浓郁 ， 味辛麻辣 ， 用之炖肉、卤肉 ， 肉类充分吸收之后 ， 食之唇齿留香 ， 回味无穷 。每次用两颗即可 。煮鸡肉不适宜用丁香 。
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4 。月桂
也叫香叶 ， 用于卤菜之中 。月桂香气清新 ， 像是桂皮和香果融合的味道 ， 主要用作去异味 ， 为增香 。一斤肉放一克月桂.
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5 。花椒
花椒有麻辣感 。炒熟香味四溢 ， 在麻辣火锅当中用得最多 。除了用作火锅配料 ， 花椒可以掩盖鱼肉的腥味 ， 增加菜品的咸香味 ， 一斤肉放1克花椒即可 。
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6、砂仁
砂仁又名春砂仁 ， 是广东阳春的特产之一 ， 也是中国国家地理标志产品 ， 砂仁气味芳香浓烈 ， 在肉类烹饪中可以去除腥味 ， 增加香味 ， 有透骨的作用 ， 一斤肉放2克春砂仁即可 。
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7、草果具有特殊香气 ， 可以去腥除膻 ， 增进菜肴香味 。烹煮鱼肉时 ， 加入草果可去除腥味 ， 味道更佳 。炖煮牛肉羊肉时 ， 放入草果可使肉类更清香可口 ， 还能去膻味 。不过它有味道微苦 ， 一斤肉放2克草果即可 。
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8、沙姜
沙姜又名山奈、三奈 ， 在外形上 ， 跟生姜很相似 ， 都是根茎状 ， 但是味道完全不一样 ， 它有浓烈的芬芳气味 ， 属于苦香型调料 ， 是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料 ， 一斤肉放1.5克沙姜即可 。
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9、桂皮
桂皮又称香桂、柴桂 ， 是五香粉的成分之一 。桂皮在平常炖肉用得较为普遍 ， 如鸭肉、牛肉、兔肉等 ， 可以去腥解腻 ， 让肉质更芳香可口 ， 一斤肉放1.2克桂皮即可 。广西桂平出产的桂皮为最优 ， 挑选无霉点、表皮细腻的最好 。
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10、豆蔻
豆蔻又名圆豆蔻、波寇 ， 气味芳香浓郁 ， 味道略微辛辣 。在各种肉类烹煮加工中 ， 豆蔻可起到增香调味的作用 ， 一斤肉放2克豆蔻即可 。
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11、白芷
白芷常见的都是白色的片状或条状 ， 略带微微的苦味 ， 闻起来较香 ， 做卤菜时 ， 可去腥、增香 ， 一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中 ， 一斤肉放1克白芷即可 。
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12、胡椒分为黑胡椒和白胡椒 ， 有强烈的辛辣味 ， 黑胡椒的气味更为浓郁 。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用 ， 一斤肉放1克胡椒即可 。煲猪肚汤时 ， 加入胡椒可有效去腥 。
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