一白兰地原料葡萄酒的加工( 二 ) _原料

在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放6－12个月。这种干酵母用于生产是很方便的。
四、发酵添加物对白兰地原料酒的影响：
苏联有人在白兰地原料酒的发酵过程中，添加一定数量的尿素，以此控制酒精发酵过程中杂醇油的形成，对提高白兰地的质量，收到一定的效果。
烟台张裕葡萄酿酒公司中心试验室，为了提高白兰地的质量，进行了以龙眼葡萄为原料，原酒发酵添加200ppm和300ppm的尿素及不加尿素的空白试验，利用野生酵母自然发酵，发酵结束后蒸得原白地，稀释至45°，分析化验结果和品评意见如表4：
表4
添加尿素对龙眼原白兰地的影响
试验内容发酵温度起止时间醪液成份原白兰地成份品评意见
酒度总酸挥发酸残糖酒度总酯总醛杂醇油
龙眼汁对照21－24℃9.18－9.268.40.7500.02150.1264.30.04570.005170.220有香气、味较平淡
龙眼汁＋尿素0.2g/L22.5－24℃9.18－9.258.40.8150.01290.1064.00.08660.005300.205香气较浓
龙眼汁＋尿素0.3g/L22.5－24℃9.18－9.258.40.7910.01470.1066.60.07410.006120.200香气较浓
从上表可以看出：
1、葡萄汁加入尿素后，发酵进行稍快，发酵醪液挥发酸略有降低，制得的原白兰地总酯含量显着提高，提高的幅度为60－90% 。杂醇油的含量下降5－10% 。
2、原白兰地的品评认为，白兰地原料酒发酵时，添加一定量的尿素，用这样的原料酒蒸得的原白兰地香气较浓，风味有所改善，是提高原白兰地的手段之一。
综上所述，白兰地原料酒的发酵过程，添加一定数量的尿素或铵盐，可改变发酵过程，使有害的杂醇油的含量显着降低，有利于提高原白兰地的质量。

一 白兰地原料葡萄酒的加工( 二 )

一白兰地原料葡萄酒的加工( 二 )