【【爱历史】用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色】酒之所以具有使人兴奋的功能 , 是因为它含有酒精(乙醇)的成分 。 酒精一般是用淀粉或其他含糖的物质为原料 , 经过发酵得到的 。 粮食中的淀粉成分经过水解变成麦芽糖或葡萄糖 , 再经酵母菌的作用 , 才能成酒 。 前一个过程叫做“糖化” , 后个过程叫“酒化” 。
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中国古代用粮食造酒 , 普遍使用酒曲 。 古代经典《尚书》中记载 , 商王武丁对大臣说:“若作酒醴 , 尔堆曲蘗 。 ”“曲蘗”就是酒曲 。 酒曲是一种发酵剂 , 它是用发霉、发芽的谷粒制成的 , 含有大量微生物 , 有的能起“糖化”作用 , 有的能起“酒化”作用 。 将酒曲和蒸、煮过的粮食掺拌在一起 , 经过一定的时间 , 就会变成酒 。 因为“糖化”、“酒化”两个过程同时完成 , 在今天称为“复式发酵法” 。 在商朝的遗址中 , 发现了酿酒作坊和酒曲 。 这时的酒曲是发芽、发霉的谷粒 。 到了两汉时期 , 出现了成块状的酒曲 。 前者通常和为“散曲” , 后者通常和为“饼曲” 。 “饼曲”有利于提高酒精浓度 , 是酿酒技术的一大进步 。
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中国古代酒离不开酒曲 , 因此 , 讲酿酒的同时少须讲酒曲 。 北魏时期的杰出农学著作《齐民要术》 , 记载了39种酿酒方法 , 同时也记录了9种酒曲制作方法 , 宋代的《北山酒经》中记载的酒曲制法有13种 。 用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色 。 西方的粮食酒长期采用麦芽糖化再加酵母的方法 。 相比之下 , 用曲造酒的工艺要先进得多 。 日本著名学者莜田统曾指出:“用少量的母素而糖化大量材料的曲法 , 可以承认它是进步的、而且经济的方法”;它“在利用丝状菌(即酵母菌)这点上 , 是世界上无可比拟的进步的科学操作”(《明代的饮食生活》) 。
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有人甚至认为这是可以与指南针、火药、造纸、印刷术相提并论的中华民族对世界文明的伟大贡献 , 因为它所显示的是培养和应用微生物的途径 。 直到19世纪末 , 欧洲人才在中国酒曲的启示下 , 改革了酿酒工艺 。
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