到底有什么区别菠萝与凤梨到底有什么区别( 二 ) _小知识

上面关于葱油的介绍，里面提到的炝锅的食材，用的是葱姜，所以才有了葱油，但是大家仔细想一下，炝锅的时候，除了葱姜，是不是还有八角和花椒？对了，这里就要说到花椒了。葱姜其实也属于香料，但它俩属于新鲜食材，八角和花椒，就属于正儿八经的香料了，并且是最重要的两种香料。

但是这里面有区别，八角辛香味过浓，对于腥骚味太大的食材，除了增香外，八角更多的作用，是用来压制异味。而花椒则不同，它的味道更合乎于“中庸之道”，味道不过于浓烈，但香味适中，适合于给大部分菜品提香，这才是它的本质。

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同上面的葱油一样，这里要说的是，花椒油的做法。花椒油的做法，其实跟葱油是一样一样的，唯一的区别就是熬制时增加了花椒，其他的步骤，和葱油的熬制方法是一样的。

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然后重点来了，因为有花椒的参与，这个油熬制完成后，颜色略显发红，那与葱油相比，它适合于什么菜呢？聪明的朋友，肯定第一时间就能想到，它适合红烧的菜，就是那种用酱油的、颜色发红的菜，没错，你答对了。

至于花椒油的做法，也是跟上面说的一样，不要乱学，要学，就找几位正宗鲁菜大师的做法，至于怎么选择，看你自己的了，我这里也没办法推荐，心底里，有几位鲁菜大家的做法，我认为是最传统、最正宗的。

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四，说白了，葱油和花椒油就是“明油”，如何正确使用明油呢？

文章最开始的时候提到了，明油到底是个什么东西？我们看厨师做菜，经常听到“出锅前淋点明油”这句话，这个所谓的“明油”，其实就是葱油和花椒油，可不是那种普通的植物油。但是，大部分厨师都没有说，或者是根本就不懂。

其实这个明油，也就是葱油或者花椒油，并不是说非得在菜出锅前淋，平时做菜，炝锅的时候就能用。这个跟香油不一样，香油肯定是菜或者汤做好了，最后滴进去，明油不一样，只要是熬制好了，做菜时随时可以用。这个，就是本文的一个重点。

然后更为重要的一个知识点来了，“出锅前淋明油”，是为了让菜品的颜色更好看，但是，是不是说，什么油都可以淋呢？普通的油可以吗？答案是，绝对不可以。

我看有些厨师做菜，油罐里就是普通的花生油或者是豆油，甚至是菜籽油，然后菜要出锅的时候，顺手就从油罐里舀点油，淋在菜上，这个做法是完全错误的，这是从根本上没有理解“淋明油”的真正意义。

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淋明油，除了是让菜品更好看外，另外一个作用，就是给菜品二次增香，说白了，就像淋香油，比如说做西红柿鸡蛋汤，汤做好了，为什么还要撒点香油？可以这样来比喻，就像女人在家里打扮完了，出门前再喷点香水，那就更完美了。菜出锅前淋明油，跟女人出门前喷香水，道理是一样的。

大家仔细想想，如果女人喷的香水，质量不好，或者用的是劣质香水，后果会是什么样？对了，那还不如不喷呢，喷了反而会适得其反，让人闻了恶心，对你避而远之，之前的精心打扮，都白费了，功亏一篑啊，哈哈。

有些厨师最后淋明油，用的就是普通的油，那种生涩的味道，直接就把之前的菜香味给破坏了，不仅画蛇添足，而且硬生生把这道菜的味道给毁了，大家仔细想想，是不是这个道理。

所以结论是，最后给菜淋明油，是可以的，但有一个前提，那就是这个明油，必须是香味极浓的葱油，或者是花椒油，如果不是，千万不要淋明油，不然不仅是多此一举，而且完全把这道菜给毁了。这一点，大家一定要切记。

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最后的总结

上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下最后的总结，所谓“大道至简”，分析了这么多，真要总结下来，其实也很简单。

1，什么是“淋明油”？就是为了让菜品更加好看，同时增加二次香味，出锅前淋点油；2，明油是葱油或者花椒油，绝对不是普通的油；3，葱油适合白菜，就是颜色浅的菜，花椒油适合红菜，也就是放酱油的菜；4，葱油和花椒油的做法，还是看看鲁菜老师傅是怎么做的；5，如果不是葱油或者花椒油，千万不要当明油淋，不然会适得其反。

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