【传统香槟酒的酿造】传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母,再装瓶,在瓶中进行再次发酵制成 。使用的葡萄汁应采用自流汁 。
发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆,温度保持在15℃左右,发酵后酒精含量在10%-12%(v/v),即制成干白葡萄酒 。将干白葡萄酒装入的香槟瓶内(瓶能承受0.98兆帕的压力),同时加入糖浆河香槟酵母,立即封盖 。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住 。瓶内发酵温度保持在15-16℃,这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解 。
瓶内发酵时瓶口朝下,倒置在倾斜45°的架子上,这样可以使酒液湿润软木塞,防止漏气 。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶,产生氨基酸 。瓶内发酵结束后,继续保持45°倾斜贮存,每日将瓶旋转45°在贮存中酵母继续自溶,同时酒石等杂质沉积于瓶口部位,待杂质全部沉淀,酒体澄清,即可进行冷冻排渣,将酒温降至7℃,继续冷冻,使之结冰,待沉淀的杂质全部凝结在冰中时,将边缘部位溶化,此时立即打开瓶塞,利用瓶压力将冰块击出,然后迅速换上新的湿润的软木塞 。用铁丝扎住 。
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