葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的 。也就是说，陈酿的葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的 。具体表现如下：?
①陈酿过程中，一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；?
②陈酿过程中，CO2的挥发还带走了一部分酒精和挥发性较强的香气物质 。?
【葡萄酒的发酵工艺及条件】所以，发酵条件也是决定和影响葡萄酒风味的重要因素 。
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