要做出好面包 做面包需要的材料


要做出好面包 做面包需要的材料

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高筋粉:一般会依据面粉中蛋白质的含量进行分类 , 通常将蛋白质含量高于 11% 的面粉称为高筋粉 。通过与水的结合、搅拌及充分搓揉 , 面粉中的蛋白质可以产生“面 筋” , 而“面筋”则成为支撑面包体的“骨架” 。所以 , 制作面包一般会使用高筋粉 。本书使用的高筋粉为“金像”和“日清”品牌 。(提供面粉品牌仅供参考 , 方便新手 在不熟悉面团特性的情况下尽可能减少误差)
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酵母:本书使用的是即发干酵母 , 可直接混入面粉中使用 , 无须提前溶于水中 。其中 ,  耐高糖酵母适合含糖量 5% 以上的配方;低糖酵母适合不含糖或含糖量低于 5% 的配方 。
水:水的硬度和 pH 的值会影响面团的状态 。
通常情况下 , 硬度接近 100mg/L、pH 值为 5.5~6.5 的水最为适合制作面包 。因为稍硬的水能适当强化面筋韧性 , 而硬度过高 的水则会令面筋韧性太强 , 导致面团紧缩、发酵缓慢、成品容易变硬等 。10 面包制作基础 硬度过低的水则会使面筋变软 , 使面团变得湿黏 。同时 , 酵母在弱酸环境下最活跃 。反之 , 在碱性环境中酵母活力降低 , 无法产生足够的二氧化碳使面团膨胀 。因此 , 水在面包制作中的作用至关重要 , 这也是同样的配方 , 不同的原料制作出 的面团存在差异的原因之一 。日常使用经过滤的自来水即可 。
【要做出好面包 做面包需要的材料】盐: 使用市面上出售的、颗粒细小的盐即可 , 亦可使用风味独特的海盐 , 但要注意氯 化钠含量一定要高于 90% 。在面包制作中 , 盐不仅仅用来调和口味 , 更有强化面筋、 控制发酵速度、抑制杂菌繁殖的作用 。
细砂糖:糖不仅仅提供甜味 , 它还是酵母的营养来源 , 也是面团的保湿剂 。


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黄油:制作面包一般会使用固态的黄油 , 而不是液体油脂 , 且要在面团搅拌出 面筋后才加入 。通过搅拌 , 黄油会附着在已经形成网状结构的面筋上 。固态的黄油对比液体油脂具备一定的可塑性 , 可以随着面团的膨胀、面筋的拉伸 , 起到润滑的作用 。当然 , 黄油也为面包提供了细腻、柔软的口感及浓郁的香味 。
(比萨、佛卡夏等使用橄榄油等液体油脂的面团配方 , 需要在一开始就加入 , 一同搅拌)