鲁菜八大楼的往事和特点( 二 ) _小知识

点完菜，再上些小点心，边喝茶边吃点心，免得客人长时间等菜觉得无聊。
上菜时间和顺序都有严格的要求：
如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃得差不多了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。吃完饭，伙计也会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。
当时酒楼客人可以自带酒水，甚至可以让饭馆的伙计到别处去帮着买酒。也可以让其它地方送酒过来，也没有开瓶费这一说法。
当然服务好也并不是全免费，当年的饭庄和现在的国际惯例一样，结完账的客人都会给伙计一些小费。但所有小费都要先收入账柜并做好记录，然后按月按比例发放给厨师、账房、跑堂和伙计，东家和掌柜是分文不取的，这样保证大家都有积极性，而不是只有面对客人的才能有额外的小费收入。
当时各大楼都有自己的特色菜，而且讲究“不混汤”，就是这几个特色菜卖得再好，其它酒楼也不会学来自己做。比如说扒海参是东兴楼的名菜，你想吃只能去东兴楼，到泰丰楼点这个菜，人家没有，给多少钱也不做。

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相声里有个考验基本功的段子，叫报菜名，就借鉴了当时各大楼清末民国初年在大型宴会上的固定菜式，即：
开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭；两者之间需上八味热菜；八味热菜之间需上三道点心：甜点、奶点、荤点；最后四大汤菜殿后；若是冬天，最后再加一道什锦火锅。
这八味热菜是重头戏，一般指的是：一清汤细做的攒丝雀；二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹；三去甲摘盔要一寸有余的烹虾仁；四是东坡肘子或东坡肉；五栗子焖鸡；六八宝烤猪；七挂炉烧羊肉（腿）；八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的，正中间还要摆上对称的两大海碗，分别是人参炖雏鸭和黑白鳝鱼。
再说个北京做菜的小故事：
北京做为都城，太监比较多，宫城内的太监得闲便溜出来到城内的饭馆里解馋，但太监是属于后天的身体残疾人士，最忌讳别人在意他们的缺陷，因此太监对“鸡”、“蛋”这两字极为忌讳。
为了太监们的避讳，京城饭馆里尽量在菜名中不用“鸡”和“蛋”这两个字
比如说鸡类的食物，便被用牲口代替鸡字。如熏鸡，别名便是熏牲口，卤鸡，就叫做卤牲口。而鸡身体里的部件，则叫做什件。
蛋类一般整个的用果儿代替，比如说荷包蛋，就改叫为卧果儿；鸡蛋汤则叫甩果儿。对于处理过的鸡蛋，则另有叫法，如摊鸡蛋叫做摊黄菜，皮蛋则因为腌制的过程中，蛋体内会产生如同松花的纹路，因此也叫松花；鸡蛋的蛋清叫芙蓉，蛋黄叫木樨。（上世纪6-70年代，北京胡同里小痞子管小姑娘也叫果儿，漂亮的叫尖果儿。）
最后说下当前传遍全国的沙县小吃中的 “黄焖鸡米饭”，原本也是鲁菜，当年曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜，不过现在没人再把它和“鲁菜”联系到一起了。

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【鲁菜八大楼的往事和特点】