所谓的鼠臭味是什么味 鼠臭味见于什么病

老鼠气味的产生与三种化合物有关:4-乙基羟基吡啶(ETHP)、4-乙酰羟基吡啶(ATHP)和乙酰基吡咯啉(APY) , 这三种纯化学物质都有令人不快的腐烂气味 。一般来说 , 带有老鼠气味的酒含有一种或多种上述化合物 。

所谓的鼠臭味是什么味 鼠臭味见于什么病

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1、葡萄酒中4-乙基羟基吡啶(ETHP)的嗅觉阈值为150mg/L , 某些乳酸菌株容易产生过量的ETHP 。目前 , 研究人员认为这种化合物在大鼠气味中的作用被低估了 , 因为ETP的形成需要很长时间 , 而且测试过程结束得太快 , 有些ETP可能还没有形成 。
2、4-乙酰羟基吡啶(ATHP)在结构上与ETHP相似 , 但其性质远不如后者稳定 。其在水中的嗅觉阈值比ETP低100倍 , 为1.6mg/L 。这说明在同样浓度的酒中 , ATHP更容易产生鼠臭味 。
ATHP常以两种互变异构体的形式存在(互变异构体是指通过轻微的化学反应可以相互转化的相似分子) , 一种是氨基(当酒呈酸性时) , 一种是是亚氨基(在碱性条件下存在) 。事实上 , 只有当ATHP以亚氨基形式存在时 , 才会散发出老鼠的气味 。大家都知道 , 口腔唾液中含有碳酸氢钠 , 呈碱性 。研究人员认为 , 当葡萄酒与唾液接触时 , ATHP 的两种互变异构形式开始发生变化 , 形成更多的亚氨基 。这也解释了为什么酒中的老鼠味只能闻而不能闻 。在这种情况下 , 用手掌搓酒是非常有效的 , 因为皮肤的酸度比酒低 。这时酒中的ATHP转化为亚氨基 , 散发出鼠臭味 。
【所谓的鼠臭味是什么味 鼠臭味见于什么病】ATHP 存在于许多食物中 , 例如新鲜吐司、饼干、薯片、爆米花和年糕 。
3、水中乙酰吡咯啉(APY)的嗅觉阈值极小 , 小于0.1mg/L 。APY 主要存在于两种食物中 , 面包和米饭 。许多其他食品也含有APY , 例如年糕、罐头食品、冷冻和新鲜玉米、烤牛肉、龙虾、绿茶等 。