科学分析煮饺子的技术标准 _小知识

饺子是深受人们喜爱的传统特色食品，又称水饺，既是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。全国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、沈阳的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。但我们通常还是认为用水煮熟后食用的水饺是饺子的主流。

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在长期的煮饺子的实践中，人们总结出了一些煮饺子的经验，对煮饺子的过程提出了一些明确的操作标准，那这些操作标准有没有科学道理？
一、为什么要水开后再下饺子？
对于现包的新鲜水饺，煮的时候都是要求水开后再放入水饺，而不能冷水放入水饺。这是因为：若是现包的水饺用冷水来煮，面皮中的支链淀粉很容易溶解到水中，导致面皮有的地方会变薄、变软而破裂，饺子水也会呈粘稠状，也就是通常所说的“煮糊了” 。如果是当水烧开后再放入饺子，饺子皮的外层一接触到沸水立即就会熟化，支链淀粉就凝固在面皮中，确保了面皮表面的完整性，然后再逐渐由外向里传热，使饺子逐渐熟透。
二、放入水饺后，为什么要在开锅后再放两三次凉水才算熟透？
第一次刚刚浮起来的水饺，其实内部馅还没有熟透。此时如果让锅内持续保持沸腾，会出现三个方面的问题：其一，饺子馅内所含水分就会大量汽化，使饺子过于涨鼔而破裂；其二，气体的导热能力不如水，当饺子内有大量气体的时候，馅和皮不能充分接触，传热效果就差，这样就不利于馅被煮熟；其三，如果继续让锅里的水剧烈沸腾，饺子在水中过度翻滚，也很容易使饺子皮被摩擦撞击而破裂。
此时就可以采用“扬汤止沸”或者“釜底抽薪”的办法，也就是说可以加些凉水，或者把大火变成小火，或者把锅盖掀开一会儿。目的就是让水依然沸腾但是不要太剧烈，甚至稍微降低锅内温度不再沸腾，让大肚子水饺重新缩回去，这样既防止了饺子内部的水分剧烈汽化撑破饺子皮，又能让饺子继续吸热让内部的肉馅逐渐熟透。当然，还可以防止沸水溢出锅外。
由于过去都采用的是柴火或者炉火烧水的办法加热水饺，火候不太好控制。那么，在煮开后加凉水就是控制水温的最方便的办法了。而现在都采用电加热或者煤气加热，可以很方便通过调节火力的大小来控制水温，从而既能防止水溢出锅外、又能防止水饺撑破肚皮。
当然，添加凉水还可以使得饺子皮在遇冷收缩之后变得皮实劲道，而且能防止饺子皮黏连，内部馅受热均匀，口感更好。
三、煮熟后的饺子为什么总在锅内不断翻身？
当饺子煮熟后，内部会产生较多的水蒸气，饺子呈鼓起的状态，体积变大，受到的浮力变大，就会浮起而漂浮在水面上。同时我们常常可以看到，漂浮在水面上的饺子在继续被加热的过程中会不断地翻身。这是因为浮在水面上的饺子露出水面的上部由于脱离了和沸水的接触，内部的水蒸气重新液化成水，密度变大；而饺子浸在沸水中的下半部分，依然涨鼔着较多的水蒸气，密度小，就在水的浮力作用下向上运动，导致饺子发生反转，原来露出水面的那一面翻身到下面去了。

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包饺子

四、速冻水饺怎么煮？
速冻水饺应该用凉水下锅煮，冷水煮饺子不仅煮法简单，而且煮出来水饺弹性好，肉馅熟，美味可口！
用冷水煮饺子的基本步骤：第一步：放冷水；第二步：放冻饺子；第三步：盖上锅盖煮。待水沸腾后打开锅盖，再煮上两分钟即可。
与水开后下速冻水饺进行对比实验发现：冷水煮的饺子皮儿更有嚼劲；并且从时间上看，冷水煮冻饺子还比用沸水煮速度更快，也不用担心饺子到底熟没有，只需要开锅等2分钟即可。