你了解这些独特的酿酒工艺吗？( 二 ) _这些

勃艮第是整串发酵工艺的领军者，该产区的许多顶级名庄，如罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti ，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leory）和皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch ，即菜刀酒庄）等都是使用整串发酵工艺的典型代表。此外，北罗讷河谷（Northern Rhone）也是运用这种工艺的经典产区。以这两个产区为先锋，如今世界各地都开始尝试整串发酵的酿造工艺。
来自北罗讷河谷产区的吉佳乐世家拉兰德园红葡萄酒
4. 苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation ，简称为MLF）
苹果酸-乳酸发酵，也叫作“二次发酵（Secondary Fermentation）” ，是指在乳酸菌的作用下，葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸和二氧化碳的过程。一般来说，在酒精发酵结束后， MLF可以自然而然地发生，但为了增强MLF的可控性和精准性，不少酒庄会通过添加人工菌种来启动该工序。
经过MLF后，葡萄酒中原本尖锐的苹果酸被柔和的乳酸替代，酸度也随之稍稍下降，因此酒液的口感会变得更为圆润细腻。另外， MLF还会带来黄油、饼干和面包的风味，有助于增加酒液的复杂度。不过相对应的，葡萄酒本身的果味会有所减弱。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体比较饱满的红葡萄酒，都会借助MLF来增加复杂度和提升口感。一些白葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）葡萄酒和维欧尼（Viognier）葡萄酒，也常采用这项工艺。但对于主打品种香气的芳香型白葡萄酒以及强调果味和清新感的红葡萄酒而言， MLF则很可能磨灭掉它们的个性。因此，这些葡萄酒一般会通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌等手段来阻止MLF的进行。
5. 酒泥陈酿
酒泥（Lees）是指葡萄酒发酵过程中产生的沉淀物，主要由死去的酵母菌和酒石酸组成，一般会通过倒罐（Rack）和过滤等方法去除。而酒泥陈酿（Sue Lie ）则是指在葡萄酒的陈酿过程中，保持酒液与酒泥的接触，从而获取更多风味、增加成酒的复杂度和丰富性的工艺。
酒泥陈酿既可以在橡木桶和不锈钢桶中进行，也可以在酒瓶中进行。在与葡萄酒接触的过程中，酒泥会发生自溶反应，并分解出糖和蛋白质等化合物。这些化合物可以提升葡萄酒的口感和结构感，赋予酒液奶油般的饱满质地，并带来烤面包、坚果和黄油等的风味。同时，酒泥的分解物还会与酒液中的单宁结合，从而减少单宁的苦涩感，使葡萄酒的口感变得更为柔顺。
酒泥陈酿期间进行的搅桶
不过，酒泥作为一种固体，很容易下沉并堆积在发酵容器底部。久而久之，这些静置的酒泥可能会产生令人不悦的硫化物气味。因此，为了避免这种情况，酿酒师在酒泥陈酿期间一般会定期搅动桶底的酒泥，这一操作被称为搅桶（Batonnage）。搅桶不仅可以抑制硫化物气味的生成，还可以使葡萄酒与酒泥充分混合，进而获取更多复杂风味。
【你了解这些独特的酿酒工艺吗？】酒泥陈酿起源于勃艮第，最初用于酿造当地的霞多丽葡萄酒。如今，这种工艺被世界各地广泛采用，通常用于酿造白葡萄酒和起泡酒，如香槟（Champagne）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）葡萄酒等。