葡萄酒为什么用橡木桶橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用 _葡萄酒

【葡萄酒为什么用橡木桶橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用】陈酿干白葡萄酒可以在橡木桶中酿造和陈酿。与红葡萄酒相比，在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特点来自于酵母的参与和与橡木的反应。

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酵母壁含有多糖，尤其是葡聚糖和甘露聚糖。在酒精发酵过程中，会释放这些物质，尤其是甘露糖蛋白。另外，葡萄酒在酒糟上陈酿时，由于酵母的自溶作用，大量的甘露糖蛋白进入酒中。如果在陈酿过程中加入搅拌，酒中酵母胶体的含量会进一步增加。这些物质具有与多酚类物质结合的能力。因此，与不锈钢罐陈酿的同类葡萄酒相比，橡木桶陈酿的葡萄酒多酚含量较低。在陈酿过程中，葡萄酒的黄度降低，橡木桶的单宁有限，酒液更加清澈柔和。
酒糟陈酿会限制葡萄酒的氧化还原反应。如果葡萄酒在不锈钢罐中的酒糟上陈酿，它会降低氧化还原电位并迅速产生还原味。相反，在新的橡木桶中，它可以在酒糟上陈酿几个月。在这种情况下，酒糟可以抑制氧化反应。搅拌可以使橡木桶中葡萄酒的氧化还原电位均匀。但是，如果在橡木桶中陈酿时间过长，则会增加减少气味的风险。
橡木桶可以赋予葡萄酒一些特殊的香气：橡木内酯、丁香酚、香兰素等。但如果这些气味太浓，会使酒变得粗糙。在橡木桶中发酵和陈酿的葡萄酒的橡木香气比仅在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可以固定一部分芳香分子，同时酵母也可以将香兰素转化为不挥发的香兰素。因此，在橡木桶中发酵陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。同样，陈酿应该对所有的酒泥进行，而不是细酒糟。
最近的研究发现（Vivas ， 1998），在酒精发酵过程中，索文贡（Sauvingon）品种的香气加强了。这表明酵母参与了葡萄品种芳香物质的释放。因此，在酵母的自溶物（酒醪）上陈酿葡萄酒也可以增强葡萄酒品种的香气。

葡萄酒为什么用橡木桶 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用

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