探索宝嘉龙的本质：高雅、匀称、平衡、优雅且卓越( 二 ) _宝嘉

烹饪中的布鲁诺·波利先生
撇开美食方面的造诣，布鲁诺在葡萄酒酿造和经营方面更是有着不可多得的才能。自2003年上任以来，他对酒庄酿造工艺、品质把控以及商业宣传等方面都进行了一系列革新与改进。深知酿酒贵精不贵多，布鲁诺强调优中选优，并将正牌酒的产量减少了30%到50% ，借此进一步提高了产品的声誉。
此外，布鲁诺还开始使用带有浮凸图案的瓶封和54毫米的橡木塞等，在防伪的同时提高了葡萄酒的辨识度。这一系列卓有成效的举措顺利地使宝嘉龙城堡葡萄酒的品质更上一层楼。如今，在罗伯特·帕克心中，宝嘉龙城堡红葡萄酒的品质可与一级庄相媲美，堪称“圣朱利安的拉菲（Lafite Rothschild of Saint-Julien）” 。
吉伦特河畔，石子与葡萄酒的羁绊
宝嘉龙城堡目前总占地200多公顷，是圣朱利安地区最大的酒庄之一，其中105公顷是葡萄园，其余100多公顷则为牧场、沼泽以及森林，构成了一个完整而独特的生态体系。葡萄园中种植着75%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、20%的梅洛（Merlot）以及5%的味而多（Petit Verdot）。酒庄最大的风土特色在于其所处的位置距离吉伦特河口（Gironde Estuary）很近，且拥有富含砾石的贫瘠土壤。
宝嘉龙城堡地处圣朱利安村东侧，坐落于吉伦特河口的上方，俯瞰着宽达5公里的河面，充分受益于河流带来的微气候环境。在吉伦特河与酒庄生态系统的共同调节作用下，宝嘉龙葡萄园的气候相对稳定，较少受到冰雹等极端天气的侵袭。奔流的河水还促进了冷空气的流动，避免其停留在葡萄园上空，大大减少了春季霜冻的风险。
圣朱利安典型的砾石土壤可以追溯到数百万年前的贡兹（Gunz）冰期，来自比利牛斯山脉的白色鹅卵石和泥沙在加龙河（Garonne）裹挟下一路来到吉伦特河口，放慢了脚步在此停泊，日积月累，造就了这里富含大颗粒砾石的土壤。而宝嘉龙的葡萄园正处于砾石土层最为深厚之处，园内遍布着圆润的石头，既有大小如婴儿拳头般的砂岩鹅卵石，也有直径2-3厘米的中等大小砾石，排水性极佳。
2018年3月27日，庄主布鲁诺先生作客美乐红葡萄酒网直播间时，曾详细解释这些小石头起到的大作用。首先，石头意味着土壤的贫瘠，而这样的土壤往往能产出高品质的果实，因为葡萄树的根系需要扎得更深，才能汲取土壤中的养分。香自苦寒来的不止梅花，葡萄亦是同理。宝嘉龙葡萄树的根系深达地下6米，产自这种艰苦环境的葡萄酿出的酒也更加浓郁集中，有着迷人的香气和无穷的活力。
除了贫瘠的土壤外，石头也对葡萄的成长过程大有助益。在白天，石头能将光照向上反射给被树叶遮蔽而难以获得光照的葡萄串，帮助葡萄成熟；夜间时，这些石头还可以把白天储存的热量再释放给葡萄树。许多顶级葡萄园的土壤中都有石头，在宝嘉龙则更是遍地可寻。可以说，没有这些石头，也就没有宝嘉龙明朗而坚实的美酒。
宝嘉龙常将葡萄园中的石头印上酒庄标志，赠予来访者
品味馥郁，从葡萄园传递至酒瓶中的阳光雨露
每一瓶宝嘉龙葡萄酒不仅是酿造者心血的结晶，更是风土的完美表达，诉说着阳光、雨露和汗水的故事。宝嘉龙的葡萄树平均树龄为35年，种植密度为10,000株/公顷。高种植密度在葡萄株之间形成竞争，有利于降低产量，从而提高果实质量。酒庄沿用双居由式剪枝法（Double Guyot Pruning）、手工疏叶和绿色采收等传统的管理方式。
所有的葡萄果实都通过手工采摘，经分拣、除梗和压榨之后并不会立即启动发酵，而是先进行7天左右的冷浸渍（Cold Maceration）。这样可以萃取更多的颜色和风味物质，酿出的葡萄酒也更加色泽迷人，风味馥郁。针对不同地块出产的葡萄果实，酒庄在酒精发酵过程中会选用不同大小的不锈钢发酵容器，并设定不同的发酵温度。
庄主布鲁诺曾说， “我们想酿造的是风格优雅和谐，余味曼妙悠长的葡萄酒。”为了突出纯净的果味和柔和的口感，酒庄在酿造时会轻柔地进行淋皮、压帽和倒罐，使酒液和氧气接触的同时避免萃取过多单宁。这其中的道理与泡茶如出一辙，茶叶在水中浸泡愈久，其中的风味物质也浸出愈多，喝起来可能就越涩口。