常用淀粉的种类和具体用途淀粉的种类有很多,常用的有马铃薯(土豆)淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉 。
很多人不知道每种淀粉的具体用途,哪种淀粉适合勾芡?那种淀粉适合上浆?哪种适合挂糊?
今天就先给大家介绍一下,几种常用淀粉的具体用途 。(每日更新,欢迎关注)
①马铃薯(土豆)淀粉
马铃薯淀粉特点是吸水性差、粘性足、质地细腻 。比较适合勾芡 。
作为勾芡使用,马铃薯淀粉具有增稠的作用,勾出来的芡汁色泽明亮、无沉淀物;
②玉米淀粉
玉米淀粉在粘度上不如土豆淀粉,但吸湿性强,比较适合鲜嫩食材上浆使用,上浆后比较柔软、滑嫩,比如肉丝、鱼片、虾等 。
③小麦淀粉
小麦淀粉光泽性较差,质量不如土豆淀粉,勾芡容易产生沉淀物,比较适合做各类透明皮料,比如水晶虾饺皮、肠粉皮等 。
④红薯淀粉
【教你淀粉的具体用途 淀粉什么用】红薯淀粉吸水能力强,粘性强,比较适合挂糊使用,炸出的食物酥脆鲜香,因粘度太强,不适合勾芡使用,较难控制粘度 。
具体实例——一道需要用两种淀粉的菜品下面介绍一道需要用到两种淀粉的菜品,先煎炸,再炖煮勾芡,做出来的菜,色泽金黄油亮,口感鲜嫩多汁,真的很好吃 。
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【锅塌豆腐】
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第一步:
(上图1)准备卤水豆腐1块;
做这道锅塌豆腐,要选用稍老一些的豆腐,嫩豆腐容易破碎 。
买豆腐时,要选择一盘豆腐中,边上的那几块,比较老一些 。
(上图2)将豆腐切成1cm左右的厚片;
如果买的豆腐较嫩,可以切片后,在锅中烧适量水,加盐1勺,将豆腐冷水下入锅中,中小火慢煮至水开,再煮2分钟,捞出过凉 。这样能增加豆腐韧性,不容易破碎 。
(上图3)碗中打入鸡蛋1-2只,搅打成蛋液;
(上图4)取一干净盘子,盛入适量玉米淀粉;
这一步,淀粉的选择是有一些讲究的 。
之所以要选择玉米淀粉,是因为玉米淀粉,经高温油炸后,可以较大限度的保证豆腐水分不流失,吃起来更加香嫩多汁 。
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第二步:
(上图1)将切好的豆腐片,均匀的裹上一层玉米淀粉,抖掉多余淀粉;
(上图2)将裹满淀粉的豆腐片,均匀的裹上蛋液;
(上图3)锅中加适量食用油,油温6成下入豆腐片,小火慢煎;
(上图4)将所有豆腐片,煎至两面金黄、表皮变硬,盛出备用;
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第三步:
(上图1)葱1段切成葱花、蒜2瓣切成蒜末、姜1块切片、小米辣2颗切圈;
(上图2)起锅烧油,将葱花、蒜末、姜片、小米辣圈下入锅中,小火爆香;
(上图3)锅中淋入生抽2勺、蚝油1勺,加少量清水烧开;
(上图4)将炸好的豆腐下入锅中,中火炖煮;
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第四步:
(上图1)切适量葱花、香菜末备用;
(上图2)调制少许水淀粉;
这里的水淀粉,要用土豆淀粉调,土豆淀粉粘性好,勾出的芡汁浓稠、汤色明亮、不沉淀 。
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第五步:
待锅中汤汁渐少,淋入适量水淀粉,勾芡至汤汁浓稠、有粘性,盛出装盘,撒入葱花、香菜末,这道香糯爽口的锅塌豆腐就做好了 。
这道锅塌豆腐,色泽金黄,勾芡后闪闪发亮,咬一口汁水饱满,唇齿留香,真的很好吃 。
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