实验室培养酵母菌的酵母菌培养 _实验室

酵母培养(实验室培养酵母的 )
这几天八匠丁松仁将为大家详细讲解“纯酵母培养技术”，有兴趣的朋友可以详细了解一下！
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在传统的白酒酿造中，糖转化为酒的过程是通过诱捕自然界中的野生酵母来完成的。由于野生酵母数量少，酒精发酵能力差，原料出酒率很低。
为了提高出酒率，经过20世纪50年代发展起来的纯种扩大培养，筛选出优良的酿酒酵母菌株用于酿酒。
当时纯种酵母被称为“酵母母”，主要用于麸曲白酒的生产，后来广泛用于液体白酒。
20世纪60年代，为了提高成品酒(主要是麸曲酒)中酯香物质的含量，开发了培养纯产酯酵母用于白酒生产的技术。
20世纪70年代初，随着纯种根霉培养技术的成熟，纯种固体酵母逐渐在小曲白酒中推广应用。
80年代末，普通麸曲白酒和液体白酒中使用的酵母逐渐被性能优良的活性干酵母(ADY)所取代。
到20世纪90年代初，活性干酵母在酿酒中的应用已经在整个白酒生产行业得到推广。
目前只有少数优质酒厂还在自行培养白酒生产用纯酵母，大部分是“固体产酯酵母” 。
常用菌株
1.酿酒酵母
白酒生产要求酵母菌种具有“发酵速度快、繁殖能力强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高”的特点，并能给成品酒带来良好的口感。
根据这些要求，各地常用的酵母菌株有rasse?、1308、k氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等。(后两种主要用于用糖原料酿造，其余用于用淀粉原料酿造) 。
目前活性干酵母已逐渐取代自培养酿酒酵母，不再介绍这些菌株的特性。
2.产酯酵母
产酯酵母又称产香酵母，是指能将醇和酸酯化的酵母，多属于产膜酵母和假丝酵母，主要是汉逊酵母和少数小圆酵母。
长期以来，它们作为野生酵母广泛分布于自然界，而在国外酿酒工业中则被视为有害真菌。
但是，它们在中国白酒生产中的地位却完全不同。它们参与酿造和发酵，是形成白酒风味成分的主要菌株之一。
自20世纪60年代初以来，出现了许多优秀的产酯酵母品种，如1312、1342、1343、1274、汉逊酵母、球拟酵母、Fen1、Fen2、AS233等。，在各地被隔离饲养。
介绍以下几种常用的产酯酵母:
①、汉森酵母:
该菌株分离自茅台酒醅。
汉逊酵母属属于胱门、内孢菌、酵母属。
该菌能产生乙酸乙酯，具有一定的生产精制酒的能力。在培养基中添加乙醇和乙酸可以提高其产酯能力。
【实验室培养酵母菌的酵母菌培养】同时，该细菌可以利用酒精、甘油、乙酸乙酯等碳源。当酒醅中葡萄糖等可发酵糖不足时，细菌会消耗部分乙醇和乙酸乙酯。
该菌株的最适培养温度为25℃，最适pH为5.0，酯的分解能力在同类中处于中等水平。
②、球准醉母。
该菌株也是从茅台酒醅中分离得到的。
杆状藻属罗汉松属，隐球菌科，杆状藻属。
球形红酵母能适应较宽的酸度和温度范围，在35℃仍能产生酯，因此广泛应用于发酵温度较高的酱香型白酒生产中(在同类细菌中，该菌的酯分解能力更低) 。
③、1312
它是由原轻工业部食品发酵研究所育成的。
这种细菌生长速度快，产醇和产酯能力高，产酸能力适中，因此应用广泛(但其酯分解能力也是同类中更高的，产酯高峰过后酯含量会下降) 。
④、1274
该菌株也被原轻工业部食品发酵研究所选用。
该菌株的最适培养温度为30℃，最适pH为5.0 。
这种细菌不产生乙酸乙酯，但能产生丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类，多用于浓香型白酒的生产。

实验室培养酵母菌的 酵母菌培养

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