在葡萄酒品鉴时 ， 我们经常会提及“口感（Mouthfeel）”这个词 ， 关于它的描述也较为丰富、复杂 ， 那么葡萄酒的口感到底指的是什么？它受哪些因素影响？哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感？

一、何为葡萄酒的口感？
葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的感受 ， 舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位 。口感不是单个要素作用的结果 ， 而是所有结构成分共同作用而产生的总体感受 。酸度、甜度、酒精度和单宁含量等都是影响葡萄酒口感的因素 。
二、影响葡萄酒口感的因素有哪些？
1. 酸度
葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和柠檬酸（Citric Acid）等 。酸度的高低会影响葡萄酒的口感 ， 适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来清新、爽脆且活泼 ， 但是如果酸度过高 ， 葡萄酒就会显得尖酸扎口 ， 从而掩盖了葡萄酒的风味；过低则会使葡萄酒缺少活力 ， 变得沉闷乏味 。
2. 单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物 ， 广泛存在于自然界 。许多植物的种子、叶子、树皮和果实都含有丰富的单宁 ， 比如我们常见的茶叶、可可豆、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等 。单宁是红葡萄酒的重要结构成分 ， 主要来源于葡萄果皮 。另外 ， 使用橡木桶陈酿葡萄酒 ， 也能赋予葡萄酒少量的单宁 。单宁与唾液中的蛋白质发生反应后 ， 会给口腔带来收敛与干涩之感 。它是支撑起红葡萄酒架构的重要因素 ， 如果葡萄酒中的单宁越多 ， 其口感一般也会更加厚实 ， 更具力量感 。此外 ， 单宁的质地还有优劣之分 ， 从而给口腔带来不同的感受 。优质且成熟的的单宁可以给人一种精细、柔顺之感 ， 增加口感的饱满度；而不成熟的单宁则令口感生涩坚硬 ， 略显粗糙 。
葡萄果实
3. 糖分
在发酵过程中 ， 葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精、二氧化碳和热量 ， 发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”（Residual Sugar） ， 是葡萄酒中糖分的主要来源 。根据成酒中糖分的含量 ， 葡萄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型等类别 。一款干型的葡萄酒不含糖分或仅含有感知不到的极少糖分 。糖分含量越高 ， 葡萄酒就会尝起来更甜美 ， 口感也会更显饱满 ， 但如果没有足够的酸度与之相平衡 ， 也会显得过于甜腻 。
4. 酒精度
酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来 ， 它能给葡萄酒带来质地和增加酒体 。酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感 ， 使酒体更显厚重 ， 但过低又无法支撑起葡萄酒的结构 ， 导致葡萄酒的口感变得单调寡淡 。
5. 其它因素
除了以上四大基本要素 ， 葡萄酒中的一些其他要素也会对葡萄酒的口感产生影响 ， 例如丰富充足的风味会给人以浓郁之感；各要素之间的平衡能给人以和谐、顺滑且圆润之感 ， 反之不平衡的酒款则会给人以单薄、沉闷或是尖锐之感；香槟（Champagne）等起泡酒中的气泡会给人以活泼之感 。此外一些外部因素也会影响葡萄酒的口感 。例如对于起泡酒来说 ， 狭长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯 ， 除了美观外 ， 也让起泡酒的气泡和香气可以持续稳定地释放出来 。另外 ， 饮用温度对葡萄酒的口感也会产生影响 ， 比如对于酒体中等至饱满的红葡萄酒而言 ， 通常建议在室温（15-18℃）下饮用 ， 过高的温度会使葡萄酒失去新鲜度 ， 过低的温度则使葡萄酒的口感变得单薄而涩口 。
笛形杯
三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感？
如上文所述 ， 葡萄酒的口感主要受酸度、单宁、糖分和酒精度等因素的影响 ， 因此能够作用于这4种要素的工艺几乎都能改善葡萄酒的口感 ， 例如苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）、酒泥陈酿（Sur Lie）以及橡木桶发酵或陈酿 。
1. 苹果酸-乳酸发酵
【葡萄酒的“口感”代表什么？】