纳豆怎样做纳豆 _小知识

如何纳豆(纳豆 )
纳豆是一种传统的发酵豆制品，又称日本拉丝发酵大豆，在日本北部已有1000多年的历史。在大健康产业快速发展的今天，国人也完全理解和接受纳豆食品。纳豆的主要特点是粘稠的糊状、甜味和特有的氨味。酱油和芥末通常在吃之前混合。
富含可溶性糖的小圆大豆是生产纳豆的理想原料。小黄豆表面积大，吸水快，蒸煮时间短，微生物可以快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌的初始碳源和能量来源，其含量高有利于微生物的生长，并使最终产品具有甜味。
大豆的蒸煮条件控制在1.5 kg/m2压力，硬度随时间逐渐降低。煮不到30分钟的纳豆呈蓝色，30分钟后却变成红色。蒸煮30分钟至40分钟时，所需发酵时间最短，样品中纳豆芽孢杆菌含量更高。
大豆的更佳蒸煮时间为30分钟至40分钟，这主要是由于大豆中蛋白酶和γ-谷氨酸转肽酶的酶活性、可溶性氮的百分比和粘性物质的拉丝性通常随蒸煮时间的增加而增加，在30分钟时达到峰值，然后下降。此外，蒸煮前的浸泡时间和PH值对纳豆的品质也有影响。
现代的接种是将5-10毫升培养液接种到60公斤大豆中，然后平皿接种。更佳接种量为大豆量的1%-3% 。在PH 7.0、氯化钙含量2%、40℃培养时，0 ~ 4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4h ~ 14h为对数生长期，14h ~ 20h为稳定期，20h后为衰退期，因此纳豆芽孢杆菌的更佳种龄为14h ~ 20h 。一般40℃，14小时至20小时或38℃，20小时和5℃，24小时后成熟。
发酵有两种 :自然接种和人工接种。自然接种是将煮熟的黄豆用稻草包好，放在木盘里。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，吸收发酵释放的氨味，给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨，不仅影响纳豆的风味，还会破坏纳豆芽孢杆菌，促进其他微生物的生长。
纳豆和其他无盐发酵食品(如天培)一样，容易腐烂，其品质的劣变取决于储藏温度和时间。在5℃下储存15天后，其气味和外观没有显示变质的迹象。但在15℃和25℃分别存放4天和2天时，会产生氨味。分别贮藏7天和2天后，品质完全变质。纳豆进一步存放后会产生一层白色沉淀，主要是变质过程中产生的酪氨酸和磷酸铵镁。
【纳豆怎样做纳豆】除冷藏外，干燥是提高纳豆保存质量的另一种有效。将新鲜纳豆低温干燥至含水量小于5%，然后粉碎成粉末，可作为点心或汤的配料。

纳豆 怎样做纳豆

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