不论家里做的普通包子 , 还是早餐店卖的小笼包 , 因为都带有馅儿 , 口味不同 , 会增加人的食欲 。不过 , 作为蒸制品的包子 , 有时候也会如馒头一样出现诸如皱皮、回缩等问题 , 这究竟是咋回事?
包子回缩的原因分析和面比例有问题 。蒸包子和面与蒸馒头、花卷时面粉与和面水比例有点区别 。馒头等面粉的食水率一般是38――42% , 而蒸包子和面时面粉和水的比是48――50% , 而且要用温水和面 。这样和的面团不硬不软 , 蒸出的包子才会蓬松喧软 , 不容易出现包子皮皱缩的问题 。
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蒸出的包子有时候回缩了
发面不充分 。任何一种蒸制品 , 发酵好面团是关键的一步 。和面时除烙死面饼用开水外 , 其他发面制品忌用凉水 , 宜用温水 。也只有温水可以将酵母活化 , 才会发挥发酵能力 。同时要注意和面时 , 水不要一次性倒入 , 以免加水过头 , 即“伤水” 。而是要一边倒入和面水 , 一边搅动面粉 , 边搅面边加水 , 慢慢的搅拌成絮状后再下手揉面 。这时候揉面也不须搅得时间过长 , 只揉成整体面团即可 , 这样有利于面团的充分发酵 。
【蒸出的包子有时回缩了 蒸包子回缩解决方法】发酵面团要视季节气温采取不同的方法 , 比如冬季将面盆放温水锅上 , 或有热源的地方 。夏季避开过道风等处 。发酵一定时间后 , 观察一下 , 面团体积是否增大至原来1.5倍以上 , 若手拍面团有弹性 。拽开面团蜂窝状明显 。这才是发酵好的面团 , 蒸出的包子才不会有回缩现象 。
揉面不仔细 。和面不仔细揉面 , 并不代表发酵了的面团不好好揉 。面团发酵好了 , 要精心揉过 , 才会是面团有较强的网络状结构 , 做出的食品才有筋道和口感 。包子讲究的是皮薄 , 揉面更是马虎不得 。要将面团用手掌先压平 , 再用手右手从边缘收拢于掌下再次压实 。重复此动作 , 以至达到面团光滑 。如果草草了事 , 蒸出的包子也极有可能出现回缩现象 。
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细心揉过的面团
包子皮擀得太薄 。包子皮要薄 , 指的是边缘部分 , 而在面片的中心却要厚一点 , 才会给包子皮在蒸制过程中留点伸缩的余地 。包馅以后不破开不露馅 , 这样蒸出包子不容易回缩 。
包子醒发时间不够 。包子是一个个的包 , 如果前面包的先上锅开蒸 , 后面包的后蒸 , 前后不一 , 又要揭锅盖 , 会是笼盖水滴滴在个别包子上 , 留下隐患 , 而且会是前一屉上锅的包子整屉回缩 。正确的作法是包子都包好后将包子胚摆放于笼屉之中 , 醒胚约20分钟左右 , 感觉包子胚变大了 , 同时上锅蒸制 。
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边包边醒发包子
蒸包子不能等水开后上锅 。蒸包子要凉水上锅 , 赶气的过程就是包子胚醒发 。不要等水分了再上锅蒸制 。到达蒸制时间后 , 不要马上把盖子打开 , 焖3分钟左右再打开锅盖 , 这样蒸出的包子也不回缩 。
有时候蒸出的包子回缩了 , 我觉得主要是以上这几种原因造成的 。同行们认为还有其他可能是包子回缩 , 欢迎交流探讨 。
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