鱼汤面 鱼汤面的鱼汤怎么熬的( 二 )


历史起源编辑
相传,清乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷,流落到东台,以挑馄饨担子营生 。当时馄饨为肉馅,他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起御厨面点 。便萌生了试做鱼汤面的念头,几经试验,虽然做的鱼汤面如牛奶,但总有腥味,且浓度不够 。后根据乡民建议:“用姜葱并重去腥,猪油炸鱼起稠,再放些虾籽,既保下汤的特色,又别具鲜味 。”按此法试做,果然见效 。于是开设店铺,打出“东台鱼汤面”的招牌,生意兴隆,门庭若市[2]。
原料配方编辑
原料配方(制200碗):
上白面粉20公斤
活鲫鱼3公斤
白酱油3公斤
虾籽50克
鳝鱼骨1公斤
白胡椒粉25克
绍酒50克
香葱100克
青蒜花400克
熟猪油2.5公斤
文化遗产被盗用事件编辑
在第十四届中国美食节暨2013江苏国际餐饮博览会,大丰市有意鼓吹地方旅游特色,将东台鱼汤面据为己有说成“大丰鱼汤面”从而达到“旅游兴市”的目的 。据悉,大丰市派出参加博览会上进行“盗名烹饪”的酒店为大丰市建丰大酒店 。在一篇关于“大丰鱼汤面”的介绍中,该介绍大部分词句复制于东台鱼汤面的介绍,只有少量的改动 。
1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑 。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透 。
2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤 。
将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成 。
3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条 。
4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出 。
在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成 。
营养价值编辑
汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口 。
东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠 。经常食用,可强身健体 。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点 。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生[3]。
民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说 。东台鱼汤面如此美味,也难怪当地老百姓常说“吃一碗,想三年[3]” 。
特产功效编辑
鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠 。经常食用,可强身健体 。这是因为鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点 。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生 。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说 。原料配方(制200碗):
上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克姜50克绍酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤
制作方法:
1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑 。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透 。
2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤 。
将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成 。
3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条 。
4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出 。
在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成 。
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