泡菜制作方法泡菜制作方法步骤( 六 ) _制作方法

一菜品的选择原则
用于制作泡菜的蔬菜品种很多，一般分为茎根，叶，花，果类和其他菜五类它们的区别及质地可归纳如下：
1，茎根类：是指以茎杆及变态茎或变态的胖大植根为原料的蔬菜。如苤蓝，蒜薹，莴笋，洋圆葱，藕等属茎菜。而胡罗卜，青菜头等则系根菜。它们均以嫩脆，不干缩，表皮光亮，滑润者为佳。其中部分品种（大蒜，姜，葱）还具有芳香辣味。根菜则以胖大，色泽鲜艳，不皱皮，无腐烂和虫伤点为优。
2，叶菜类：是指以菜叶或叶柄为原料的蔬菜，如青菜，黄秧白等。它们均以鲜嫩，水分充足和具有该品种正常色泽，无虫咬坏烂的为好，已枯萎，干缩，败色，萎蔫者次之。
3，花菜类：是指用花做原料的的蔬菜，其品种不多，供泡制用的目前只有花菜。质地以鲜嫩，水分充足，花色正常，无虫咬，烂痕，斑点者为上。变色，萎蔫，者次之。
4，果菜类：是指用菜的果实做原料的蔬菜，分为茄果和瓜果两类。茄果，茄子，辣椒等，瓜果则包括各种瓜菜，冬瓜，苦瓜，笋瓜等。它们的质地以成熟，色泽鲜艳，有该品种的自然香味，皮层有薄灰，无损伤者为优。
5，其他类：其他用于炮制泡菜的菜品。如水果，菌类等。它们以嫩健及无病，虫，伤痕着为佳。
菜品原料的选择及要求
1，品种当令：各种菜品皆有出新，成熟，衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而所含营养成分也特别丰富，由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就要学会和掌握各种菜品的生长节令，品种区分，质地特点，并善择其上品，用于加工。
2，质地鲜嫩：一般选用当日采摘收获的菜品，及时地加工泡制为好，这样可以避免因存放时间过久，菜品的水分丧失，糖分分解而影响成菜质量。
3，肉厚嫩健：机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣。只有选择肉厚，硬健的菜品，才符合要求。
4，注重洗涤：从市场买回来的菜品，表皮附着泥沙，微生物，寄生虫。因此对用于泡制的菜品应特别注意洗涤，特别是嫩姜，青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕，间隙处藏着不少污物，要认真，耐心的反复清洗多次，才能洗净。同时操作中应注意勿损伤菜品，必要时可用刀削去粗皮，伤痕，老茎和挖掉心瓤后泡制。

泡菜制作方法 泡菜制作方法步骤( 六 )

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