烤鸭的做法 烤鸭的腌制方法和配方( 四 )


2.清炉烧炉 。在一般情况下,要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴 。点燃30分钟左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了 。
烤制技术 1.捅鸭堵塞 。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流 。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速 。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧 。
2.灌汤 。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤 。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成 。
3.打二遍色 。鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少) 。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成 。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况 。
4.转烤和撩裆 。鸭坯打二遍色后 。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了 。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好 。
鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤12~13分钟 。当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,约烤7~8分钟 。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯 。当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤2~3分钟 。当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆 。当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5分钟,再转烤左后背5分钟左右 。鸭身上色已基本均匀 。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,即可出炉 。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤35~40分钟即可全熟 。
对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察 。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子是9~10成熟 。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了 。
5.出炉刷油 。鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度 。并可去除烟灰,增添香味 。
制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段 。为了适应不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料 。
1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的 。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳 。具有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点 。甜面酱购进以后,需要再进行加工,才能与烤鸭一起食用 。加工的方法是:把甜面酱放入盆内,按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好,搅拌均匀 。上屉蒸25分钟左右,取出晾凉即成 。
2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳 。它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特点 。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成6厘米长的段,把中间破开即成 。