烤鸭的做法 烤鸭的腌制方法和配方( 二 )


真正的烤鸭是在肚子里面塞点料(姜,红葱头,香菜,蒜头,八角,香叶,密制酱)
然后用专用的钢针封肚子 。打气(烧起来会化皮)飞水(开水烫皮去油,上脆皮水就会均匀),然后上脆皮水 。
最后挂炉里面烧(本人专做卤水和烧腊)
烤鸭的做法 烤鸭的腌制方法和配方
烤鸭的制作原料配方:
嫩鸭1只(重约2000克);
花椒40粒,八角3只,葱白50克,老姜30克,料酒50克,精盐150克,酱油及味精各少许,蜂蜜适量 。
加工方法:
将嫩鸭宰杀放尽血,用开水褪尽鸭毛洗净 。然后从肛门处开膛,取出内脏,食管等物,用清水洗净,挂在通风处控干表面水分,放在盆内 。葱姜切丝备用 。
将花椒、八角浸于料酒之中,然后用葱姜蘸上花椒、八角、料酒汁涂于鸭身内外,而后再用配料腌渍12小时左右(夏天可放在冰柜中,以防变质),必须翻动3次使鸭腌渍均匀 。
将腌渍好的鸭取出,将配料填入鸭膛内封好口,置于炭炉中烤制 。烤炉温度控制在180摄氏度左右,待鸭身呈金黄色取出,抹上一层蜂蜜再烤制几分钟,肉熟即可出炉销售 。
加工要点:
一定要控制好炉温,不可将鸭烤糊 。
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味 。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳 。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮 。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差 。
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味 。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳 。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮 。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差 。
制作流程(方法)
1.宰杀
工具:宰刀一把,盛血盆一个 。
方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭
告诉你北京烤鸭的做法吧!希望对你有帮助
右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧 。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧 。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成 。
【烤鸭的做法 烤鸭的腌制方法和配方】注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净 。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺 。
2.烫毛
设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根 。
方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温 。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3~4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛 。(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动 。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀 。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出 。
注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适 。
3.煺毛
设备及工具:木案板一块,凉水盆一个 。
方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻) 。(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体 。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下 。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下 。
注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损 。
4.择毛
设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具) 。
方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水) 。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净 。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量 。
注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损 。