凉拌酱油和普通酱油有什么区别?凉拌又叫佐餐酱油,可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口,只能用于烹饪炒菜用
【酱油 酱油肉怎么腌制】
酱油是什么?酱油起源于中国 。中国的酱油在国际上享有极高的声誉 。三千多年前祖先就会酿造酱油了 。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制 。将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛 。经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成酱油 。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液 。它的颜色也很好看,能促进食欲 。除了酿造的酱油外,还有一种化学酱油 。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质,变成单个的氨基酸,再用碱中和,加些红糖做为着色剂,就制成了化学酱油 。这样的酱油,味道同样鲜美 。不过它的营养价值远不如酿造酱油 。
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体 。制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔) 。是一味调料,由酱中汲取 。腌制的黄豆 。酱油是从豆酱演变和发展而成的 。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述 。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等 。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本 。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国 。
酱油是什么类别的?酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分 。以咸味为主,亦有鲜味、香味等 。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜 。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 。
生抽颜色比较淡,呈红褐色,用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸 。
生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多 。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油 。其产品质量比生抽酱油更加浓郁 。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 。
老抽一般用来给食品着色用,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好 。
白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料 。白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成 。
辣酱油是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点,多用于西餐 。
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品 。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用 。酱油有两类分为酿造的和配制的,一般包装上都有注释的,酿造的好点酱油俗称豉油
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