蒸馒头开锅后瘪了原因?面粉筋力不足,水蒸气过量,

馒头外面有卖的,从心理上说,总觉得不放心,还是自己在家里蒸制 。面发得挺好,面也不软,也细心揉面排气,揉制馒头胚也精心到位 。时不时会出现馒头表面塌陷,似“坑坑洼洼” 。自己都不想吃,与卖的馒头不敢相比,心里还有了落差和疑问:难道馒头店加了什么东西?
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其实,才不是,我就是卖馒头的 。也不是次次都蒸出表面光滑的馒头 。“马失前蹄”也是常有的事,只是不能被顾客看见而已 。
出锅的馒头塌陷了,可能是这几方面的原因:
  • 面粉筋力不足 。面粉根据蛋白质含量分低筋、中筋、高筋面粉 。蛋白质含量在8.5%以下的面粉称为低筋面粉,也叫弱筋面粉 。它筋度低、延展性、弹性都弱些 。低筋面粉由麦子粒的麸皮磨出,高筋面筋是麦子粒的麦心磨出 。而中筋面粉介于低筋和高筋之间,筋度和黏度比较均衡 。很适合做馒头、包子、花卷等 。低筋面粉只适合做蛋糕、饼干、点心等 。馒头塌陷了,极有可能用了低筋面粉,如标粉 。

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改进措施:增加面粉的筋度,改用中筋,或高筋面粉,有条件的使用馒头专用粉 。
  • 揉面(或揉胚)不到位 。面团发酵后,会布满大小不一的蜂窝状气孔,无论加碱与否,都要细心揉搓面团,以保证尽最大可能的排出面团中的气体 。同时,揉制馒头胚时无裂缝、手印,合拢收口 。若揉搓排气不到位,面团网络结构不紧凑,出锅的馒头会塌陷 。

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【蒸馒头开锅后瘪了原因?面粉筋力不足,水蒸气过量,】改进措施:用为揉面至少10分钟,揉胚光滑不粗糙 。
  • 醒胚过度 。揉好的馒头胚不是直接上锅开蒸,而是要“二次醒发”,即馒头胚自然醒发一定的时间 。而这个时间由气温和室温所决定 。一般来说,冬季40分左右,夏季不得超过20分钟 。否则,醒发过头了,馒头胚会失去筋力,出锅的馒头塌陷不无可能 。

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防范措施:若是夏季15分钟,冬季30分钟,便会查看一下,感觉馒头胚明显的变大,用手背(防止留下手印)轻轻拍一下有弹性,即可上锅蒸制 。
  • 水蒸气惹的祸:蒸馒头不能沒有水蒸气,且蒸馒头时一直用的是旺火,也会产生大量的水蒸气,火力过大,势必造成水蒸气过量,而这些过量的水蒸气冷凝液化,有可能滴在馒头表 。另外,盖上了盖子,随着蒸锅内大量水蒸气的上升,遇到低温的笼盖时,会形成冷凝水,当这些冷凝水从笼盖在生馒头坯上时,会使生坯膨胀不起来 。这是蒸制期间的气压不稳定,气流忽大忽小,尤其是长时间的缓气蒸制,会使馒头下陷 。

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防范措施:大火上气后,改用中火蒸制,停火前5分钟改用小火;停火后,不要着急揭去锅盖,而有暂缓,也就是”焖”3——5分钟(时间过长会适得其反) 。