它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因

前几天我看了一个统计调查,说最近过年这段时间,所有人都宅在家,然后烹饪食材的售卖量比往年同期增长了不少,非常惊人 。
“海鲜肉类销量增长超200%”
“葱姜蒜销量增长了8倍多”
“酱油、醋之类的调料制品销量增长了12倍”
但这些都不是最夸张的,最夸张的是烘焙类材料异军突起,光搜索量就比平时增长了100多倍 。有流量自然就有转化,就连烘焙里最常用但很不起眼的材料“酵母”,过年期间销量都增长了40多倍!

它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因

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图片来自:美团
这个时代,还有几个家庭经常自己发面啊?平时我家一包20g的酵母,一两年都用不完......
所以说,今年这个春节还真是全民在家玩烘焙啊~然后,朋友圈里出现了无数电饭锅蛋糕、微波炉布朗尼、饼铛千层蛋糕 。
【它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因】除此之外,还有一种烘焙食物冒头率也特别高,那就是披萨 。据我观察,朋友圈的厨子们制作披萨成功的概率,比蒸电饭锅蛋糕可高太多了 。但同时,我发现了一个普遍困扰大厨们的问题——自己在家做的披萨,为啥不像外边卖的一样可以拉丝?
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美味却不拉丝的披萨失败案例
对于现代人来说,披萨挺常见、常吃的,那几大披萨品牌满大街都是 。随便搜一下制作教程,那更是多了去了 。
所以,我们才不教你做披萨,今天就只聊披萨里非常重要的一味原料——奶酪,非常精准地帮大家解决一下“披萨不拉丝”的问题 。
它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因

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拉丝奶酪,是披萨的灵魂
奶酪是披萨的灵魂之一,香软滑还能拉丝 。
相信不少人都知道,做披萨的奶酪不能用一般的奶酪,超市里卖的芝士片,或者知名的车达、帕梅森之类的奶酪,都不行 。
做披萨要用Mozzarella奶酪,翻译过来大概有马苏里拉、马祖礼拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉等等好几种音译 。
它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因

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马苏里拉奶酪
如果不用它,而是执着于用其他奶酪,做出来的披萨就会是这样的:
它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因

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奶酪无法化成一滩,更别说拉丝了
下面让我来给你解释解释这是为啥 。
想让奶酪拉丝,就得先让它融化 。这跟它是干硬的一坨,还是湿滑的一球,没啥关系 。
绝大多数奶酪,受热都会发生融化——里面的乳脂先化,让奶酪变软,然后随着温度升高,里面蛋白质分子之间结合的“键结”(化学上分子之间相互结合的一种力,你也可以理解为“冥冥之力”)开始松动,蛋白质分子的排列就开始松散了 。
宏观上看,奶酪开始发生塌陷,向浓稠的液态流体方向发展 。
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烤箱里的奶酪逐渐融化塌陷
但是,记住是但是 。奶酪融化到什么程度,取决于奶酪里的pH值和它所含的水分 。
因为啊,奶酪里还含有一些钙质,钙对酸碱度挺敏感的 。蛋白质分子基本上都是靠跟钙质的交错链接,形成纤维质的结构,这也就是奶酪能否拉丝的基础 。
如果pH值高,也就是偏碱性,那这个纤维结构就会非常紧密,无法被拉扯,融化时只能断开,拉不出长丝 。比如,那个臭了吧唧的蓝纹奶酪就是这样;
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请跟我读:蓝纹奶酪,难闻奶酪
如果酸性偏高了,这个纤维结构又特别松散,一加热就直接垮掉了,完全没丝,菲达奶酪就属于这种情况:
它为啥不拉丝儿 马苏里拉不拉丝的原因

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菲达奶酪,看着像豆腐
只有这个pH值在5-5.8之间的奶酪,才能保证满足拉丝的前提 。
但是,还得再满足一个条件,奶酪丝儿才能拉出来,那就是含水量要适中——水分多的话,蛋白质分子之间就又不太好搞了,会变得松松垮垮,拉丝效果就很差,比如格鲁耶尔奶酪;水分少的话,融化后流动性又差,也拉不出丝,比如帕尔玛奶酪 。