「滋卷」三秦之味（十五）滋卷
滋卷是陕西省的地方小吃 。 市肆上也有卖的 。 近年来开始引入宴席 。 这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品 。 起面 ， 擀薄 ， 卷以各色菜蔬美食 ， 呈多层长形卷 ， 入蒸笼蒸熟 ， 切成短节 ， 十余厘米到二十厘米为宜 ， 即可食用 。 滋卷所卷菜蔬 ， 可荤可素 ， 可名贵可家常 。 多素食 ， 以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见 。 春日挖得野菜 ， 如荠菜 ， 更加香美淡雅 。 苜蓿嫩芽也别有一番风味 。 素菜中伴以肉末 ， 也为人们所喜爱 。 近年有人用海味入馅的 ， 给滋卷家族增一新品种 。 吃滋卷时 ， 可以蘸以调味汁；也可不蘸 ， 视各人爱好而定 。 滋卷中多包菜蔬 ， 便是小吃点心 。 包馅讲究 ， 制作精美 ， 便成一道菜肴 。 作为家常便饭 ， 吃滋卷 ， 喝稀粥 。
【「滋卷」三秦之味（十五）滋卷】
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滋卷原为地方民间食品 ， 可谓名不见经传 。 在有关烹饪饮食书籍中 ， 尚未见到有滋卷的记载 。 所以 ， 这食品的名字该如何写 ， 也算不大不小一问题 。 ''滋卷''二字 。 滋者 ， 滋补也 ， 有滋有味也 。
起面 ， 擀薄 ， 卷以各色菜蔬美食 ， 呈多层长形卷 ， 入蒸笼蒸熟 ， 切成短节 ， 十余厘米到二十厘米为宜 ， 即可食用 。 再熬上一大锅黄橙橙的包谷糁子 ， 酸菜坛子里捞几根酸萝卜切丝 ， 一家人吃的酣畅淋漓、饱嗝儿连打 ， 窝味道简直嘹咋咧 。
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下面跟大家分享一下滋卷的做法
用料：小麦面粉适量
辅料：韭菜、豆腐、粉丝、鸡蛋、蒜苗适量；
调料：食盐、酱油、醋、蒜、干辣椒、植物油、水(温)适量；
和面：1.取适量面粉于和面盆中 ， 用碗兑半碗水 ， 左手拿水碗 ， 右手拿筷子 。 倒一些水 ， 用筷子搅一搅；再倒 ， 再搅 ， 直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状 ， 把搅成絮状的面揉成面团 ， 蒙上盖布面板上饧发20分钟；
拌馅：韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝1.韭菜择净晾干
2.炉上烧水 ， 将粉丝烫软
3.热锅凉油 ， 鸡蛋打散 ， 炒成鸡蛋碎
4.将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里 ， 加盐、少许五香粉、味精调味 ， 搅匀 ， 馅料就拌好了
擀面
1.把揉光的面用手压成面饼 ， 擀面杖放在面饼上 ， 卷起
2.双手搭在面饼上 ， 从身体这边向对面整体滚动 ， 滚的时候稍加用力 ， 再紧贴案板拉回来 ， 反复数次 ， 面皮就擀好了 ， 越薄越好
摊菜
1.将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上
2.尽量抹平 ， 摊均匀 ， 留最外沿2公分不放馅料
卷菜卷
1.从面皮的中央抠开一个洞 ， 然后由圆心向远端卷 ， 这边卷卷 ， 那边卷卷 ， 最后会成为一个封闭的圆环 。 注意一定要慢慢卷 ， 不要卷破了
2.用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的 ， 根据自己锅的大小切吧
蒸菜卷
1.没有笼布的 ， 可以直接在篦子上抹些油 ， 锅里的水开后 ， 因为都是素的 ， 所以上锅蒸10分钟就可以了
2.出锅后切成小段段 ， 盛在盘子里 ， 完成
蘸水的制作：这步十分重要
1.蒜苗、大蒜剁碎 ， 干红辣椒掰成小段 ， 热油泼之！刺啦一声 ， 青烟袅袅……
2.吃的时候 ， 加醋、盐、味精调成汁儿 ， 蘸水即成
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烹饪技巧
1、面和的软一点 ， 多饧饧 ， 和上面饧着 ， 再开始准备馅料 ， 等馅料都调好了 ， 面也就饧的差不多了 。
2、面软 ， 擀的时候会粘 ， 多撒些面扑即可 。
