浦江头条■腌笃鲜包进小笼……上海老字号“报复性”上新，春笋做成糯的甜糯春笋、猴头菌菇酥、蜂巢砂糖橘、枣

甜糯春笋、猴头菌菇酥、蜂巢砂糖橘、枣香三色核桃团、腌笃鲜小笼、文蛤小笼……这些光听名字就让人倍感新奇的产品，出自加起来年龄已超三百岁的沪上餐饮老字号上海老饭店、绿波廊以及南翔馒头店。 3月31日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访人员从上海豫园餐饮获悉，除了“报复性”上新以外，疫情期间，这些老字号还积极拥抱互联网，开拓线上私域流量，加快“老字号迈向年轻化”的创新步伐。

文章图片
上海老饭店春季新品——甜糯春笋。本文图均为豫园餐饮供图上海老饭店：突出春天的气息“春笋竟然可以是糯的！从前只知道春笋是脆的，没想到糯的居然可以这么好吃！”年轻白领周小姐的这条朋友圈得到不少好友点赞，朋友们问她是不是去了哪家网红餐厅。当得知这道菜出自已有145年历史的上海老饭店时，很多人直呼“没想到” 。上海老饭店厨师长朱松涛告诉澎湃新闻采访人员， 3月15日起，上海老饭店恢复堂食，还算不错的上座率让他们对消费市场的复苏充满信心。在复工第一天，团队就筹备起了春季新菜单。 “肯定要以春季时令食材为主，体现出春季菜的鲜、嫩，颜色要丰富，口味以清淡、软糯为主，一定要突出春天的气息。 ”根据这个思路，后厨团队立刻调研、采购、试样。

文章图片
上海老饭店春季新品——秋葵绣球菌短短五天，一张春季菜单的雏形就出来了：春笋、秋葵、绣球菌、青豆瓣、塘鲤鱼、太湖银鱼……新菜单里不仅汇聚了一大批春季的时鲜货，还对摆盘方式做了大胆革新，颇有时下流行的“国风范儿” 。

文章图片
上海老饭店春季新品——太湖银鱼蒸白水鱼为更好地吸引年轻客群，转变产品研发思路，朱松涛特意邀请了一批80后、90后来当试菜评委，让他们对每道菜的色、香、味进行打分。经过三轮淘汰赛，最终定下了十六道春季新菜品。

文章图片
上海老饭店春季新品——刀板香春笋烧鳝筒绿波廊：春日主打一团“核”气同样为了迎接春天而做足准备的，还有豫园九曲桥畔的海派名店绿波廊。绿波廊的“掌门人”陆亚明告诉采访人员，绿波廊3月3日起在豫园商圈内率先恢复堂食。堂食重新开放后，很多顾客都打来电话咨询预订， “大家都说自己从春节开始‘摒’到现在了，所以我们这次推出八道新菜品、两道新点心，加在一起就是想祝大家开春后的生活可以‘十全十美’ 。 ”为了突出春天的气息，绿波廊的后厨及点心团队也动足脑筋，不光有香椿、青豆瓣、笋壳鱼、塘鲤鱼这样的春季时令性食材，还巧妙融入了日式、西式的烹饪元素，体现了绿波廊海派融合的招牌特色。

文章图片
绿波廊春季新品——鸡油脆笋塘鲤鱼“现在年轻人吃饭，都是手机先‘吃’ ，然后是朋友圈‘吃’ ，再是自己吃。 ”陆亚明笑着说，他发现现在的顾客，在吃饭前都很喜欢拍照发朋友圈，所以他们在研发新品时，除了在口味、品质上做足功夫以外，还十分重视“颜值” 。 “比如这道枣香三色核桃团，我们分别用了青汁、南瓜泥、巧克力粉调色，不仅吃起来口味好，视觉效果也很好。 ”

文章图片
绿波廊春季新品——枣香三色核桃团南翔馒头店：腌笃鲜小笼、文蛤小笼上市位于九曲桥畔的南翔馒头店，前不久也正式恢复了堂食， 4月1日起，该店包厢也将陆续开放。 “现在不管是堂食还是外卖，最受欢迎的还是鲜肉小笼，其次就是新品腌笃鲜（小笼）了，上海人春天家家户户都会买点春笋烧腌笃鲜，很多老客人说吃到腌笃鲜就知道春天来了！”南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏介绍说，尽管堂食已经逐步恢复，他们还是会在线上与顾客保持互动，让顾客能第一时间了解到门店的信息。目前，微信群里的粉丝总数已经从最初的几十人发展到了逾五百人。