清酒：清酒里的山废，山卸是什么意思？跟绍兴酒有什么关系？清酒|酒母|黄酒|乳酸菌

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我们知道日本清酒的发展其实受到了唐宋时期绍兴黄酒制作工艺的影响，其中的“山卸” ，和后来衍生出的”山废”便是很好的例子。
这两个曾经清酒制作的必经工艺、现在的罕见酿造法，因其所酿酒款通常拥有丰厚的口感，而被很多酒客追捧。下面就跟随我们来了解其中的秘密吧~
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山卸，黄酒工艺衍生
若要追本溯源，山卸工艺其实传承自中国宋朝绍兴黄酒的酿造方法，通过唐宋时期日本的留学生传入到日本，并从江户时期开始，确立为传统制作酒母*的方式。
酒母：混合蒸米、米曲、水和酵母制成的促进发酵的液体。

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藏人手中的长竹木质工具称为“櫂”
浅平的木桶称为“半切桶”
操作的具体方式，是利用漂浮在酒藏内空气中的天然乳酸菌及酵母菌，慢慢的进行发酵。在进行酒母制造过程中，藏人需要用竹木制的长柄工具来把米和米麴捣碎以增快淀粉糖化以及乳酸菌作用的速度，这个过程称为“山卸” 。

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要让米和米麴充分被搅动，因此很十分耗费体力
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山废， “山卸废止”
山废，其实是山卸的时代衍生物。 1910年建立的国家酿造实验室研究发现，不通过捣米也可以实现天然乳酸菌酒液内发酵。鉴于山卸工艺对劳动力的大量消耗，因而通知可以废止山卸， “山卸废除” ，简称“山废”的工艺便也因此得名。

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不过，山废只是减少了人耗，其酿造酒母所消耗的时间，仍旧是速酿系清酒*（酿造酒母最长2周）的3倍。而采用山卸、山废工艺制作的清酒则称为“生酛系清酒” 。
【清酒：清酒里的山废，山卸是什么意思？跟绍兴酒有什么关系？】速酿系清酒：使用商业用乳酸以缩短制造周期。现今制作工艺中较通用的一种，占生产总量的90% 。
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生酛系酒， 10%的珍贵
山卸和山废，其实都是一种在科技设备尚不发达的时期，匠人们凭借经验，利用自然产生的物质进行发酵酿造的过程。虽然现代的技术可以让其成功率更高，但仍然相当费事耗力。
因此在现今的酿造过程中，仅有约1%的酒厂会采用山卸工艺， 9%采用山废工艺。能够有机会品尝这样的酒，还是应该抓住机会试一试的。

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山卸与山废酒的整个酿造过程需依靠自然界中的乳酸菌，催发细菌们的自我竞争，因此足够长的时间，才能达到预期效果。这样制成的酒母生命力却更加强大，酿出的清酒，往往拥有丰富的香气以及具有层次、更醇厚的口感，因此近年来受到了广泛关注。
以山废酿造出来的酒，通常具备了酸度高、骨干粗犷、味道深邃的酒质，比山卸酒更加的浓厚与复杂。
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浓厚，复杂 - 山废酒推荐
山卸、山废酒因为是藏内的天然乳酸菌所发酵而成，因此除了浓厚、复杂的特点外，也更能够表现出酒藏的独特性。
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