『辣椒炖豆腐』辣椒炖豆腐 |麻婆豆腐做法|麻婆豆腐烹饪技巧

文章导读
辣椒炖豆腐又被称作为辣子豆腐，也有一些地方把它称作麻婆豆腐，制作起来特别简单，吃起来味道也比较诱人，而且自己在家里做非常方便，还可以做成炖菜，陕西地区的人就喜欢用辣椒炖豆腐吃，在炖菜的过程中里面加入一些白菜和胡萝卜，能提高营养价值，那么辣椒炖豆腐的具体做法是什么呢？

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辣子豆腐是陕西合阳县一带的经典小吃。主要原料是豆腐、辣椒面、白菜、萝卜等，口味是香辣，工艺是烫、煎、炒。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟；再煎好“哨子”。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等；再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子，只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有“宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席”之说。
主要食材：老豆腐，干辣椒，花椒，生姜，大蒜，香葱，干淀粉，鸡粉，熟白芝麻，花生油
辣子豆腐的制作过和分三部分。

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一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。
二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。
三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。
吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。
家常做法
食材：老豆腐1大块干辣椒2把花椒1汤匙生姜1块大蒜3粒香葱3根
干淀粉适量盐适量鸡粉1/3小匙花生油500克（实耗80克）熟白芝麻1/2汤匙
做法
【『辣椒炖豆腐』辣椒炖豆腐】1、将干辣椒切破，洗净的香葱切段，生姜和大蒜切成指甲盖大小的片。
2、把豆腐切成1.5cm的丁。
3、在每一块豆腐表面滚一层干淀粉。
4、锅烧热，倒入花生油，油热后将豆腐倒入，中火炸至外面金黄发硬后捞出沥油。
5、锅内留底油，让其放凉，然后放入花椒，泡2分钟后，用小火炒香。
6、放入干辣椒，炒匀。
7、加入生姜大蒜片炒香。
8、放入炸好的豆腐。
9、调入盐，炒均匀入味。
10、调入鸡粉炒匀。
11、加入香葱段，翻炒两下至断生。
12、起锅前，撒上熟芝麻，推匀，起锅。

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小贴士
1、豆腐外面的干淀粉要裹匀。
2、炸豆腐时，火不能太大，炸到金黄发硬后，会有香脆可口。
3、用冷油泡花椒，花椒会更能释放香味。作者:huangna