" 在高温中酶的作用下 ， 蛋白质游离分解成氨基酸 ， 通过外力使细胞壁破损 ， 这一切都是为了激发茶叶里的 300 多种芳香物质 。 " 将这些科学理论娓娓道来的 ， 并不是一位科学家 ， 而是一位制茶人 。

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他叫陈盛峰 ， 今年 49 岁 ， 是江苏省级非物质文化遗产绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的代表性传承人 。 26 年苦练 ， 孜孜不倦地学习专业知识 ， 他更懂得如何激发茶叶里的 300 多种芳香物质 ， 炒出最有南京味道的茶 。

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苦练 26 年 ， 茶叶在他手中跳起芭蕾
陈盛峰打了 26 年交道的雨花茶 ， 是南京特产 ， 形似松针 ， 滋味鲜醇 。 雨花茶制作技艺始于清末在南京紫金山创立的 " 江南植茶公所 " ， 经三代传承群体植茶制茶 ， 不断探索、改进、完善 ， 最终定型 ， 并传承至今 。
3 月下旬 ， 溧水茶园里 ， 香叶已抽出嫩芽 。 " 雨花茶的采摘标准是一芽一叶初展 ， 长度在 1.5 到 2 公分左右 ， 芽和叶之间的角度呈 15° 左右 。 " 从茶叶采摘开始 ， 陈盛峰的要求就非常严苛 。

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经过几个小时的摊晾 ， 接下来便是陈盛峰的主场 。 新鲜的茶叶放入近 300 ℃的炒锅里 ， 噼啪作响 ， 陈盛峰的双手也被烫得赤红 ， 但是茶叶却在他的手心里不断翻转 ， 滚滚向前 ， 仿佛跳起了芭蕾舞 。
杀青、揉捻、搓条、抓条 …… 一招一式 ， 靠的都是千锤百炼 。 1994 年 ， 陈盛峰从江苏省句容农业学校毕业 ， 被分配到江苏省常州监狱 ， 最终通过改派的形式 ， 来到中山陵园管理处 。 " 我学的就是茶学专业 ， 希望能够学有所用 ， 而且我知道雨花茶是在中山陵发源起来的 ， 我想为雨花茶做点什么 。 " 回忆起当时的心情 ， 陈盛峰依然满腔热血 。

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当时的茶园就在中山陵 ， 陈盛峰既是茶农 ， 也是炒茶工 ， 还要做科学研究 。 " 白天茶园管理 ， 施肥浇水除草什么都做 ， 晴天一身汗 ， 雨天一身泥 。 到了春天 ， 每天我都要炒十几锅雨花茶 ， 从下午两点炒到第二天清晨 5 点 。 "
茶园里 ， 所有老一辈的炒茶人都是陈盛峰的师傅 ， " 每个师傅炒茶的手法都不一样 ， 我会自己分析他们的每个步骤 ， 跟这个师傅学搓条 ， 和那个师傅学抓条 ， 集众家所长 。 "

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陈盛峰教徒弟
抢救资料、珍藏标准样 ， 他是制茶人里的 " 学术派 "
" 摊晾 ， 让新叶在室温条件下降低细胞的膨压 ， 失去一部分水分 。 杀青 ， 利用高温钝化了酶的活性 ， 在水热作用下 ， 促使蛋白质游离分解成氨基酸 ， 增加茶的鲜爽度 。 揉捻 ， 通过外力作用使细胞壁破损 ， 液泡里的可溶性物质更加容易散发出来 ……" 制茶 ， 陈盛峰不仅知其然 ， 更知其所以然 。 他对于科学性的严谨追求 ， 早在他还是一个小伙子的时候就开始了 。

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陈盛峰抢救下来的雨花茶研究资料
1994 年的一天 ， 陈盛峰看到收废纸的拉着厚厚一摞本子从茶厂里走出来 ， 仔细一看 ， 全是老前辈手写的雨花茶研究资料 ， " 我赶紧拦下他 ， 想把这些资料买回来 。 收废纸的说 ， 要七八块钱 ， 我掏出身上所有的钱 ， 只有两块多 ， 后来慢慢用办公室里的旧报纸抵了这个账 。 "

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