肉汤■肉汤炖得越久越有营养？营养|生活

现在社会经济发展形势较好，人们不用再为饮食担忧，但是却在发愁，到底吃什么、喝什么才更健康、更有营养。很多家庭喜欢炖肉汤喝，因为吃肉害怕发胖，也害怕诱发“三高”，觉得只喝肉汤、不吃肉，即有营养，又不会发胖，但事实是否如此呢？
肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。其实，肉汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲了两个小时以上的汤，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里。
平时在炖肉汤时，还有一个误区，就是觉得肉汤炖得越久越有营养。其实，经过长时间的炖煮，许多营养素遭到破坏，炖的时间越长，蛋白质变性越严重，维生素被破坏得越多。炖得越久，溶解的脂肪和嘧啶嘌呤（鲜味物质）就越多，显得越好喝而已。而肉汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。
【肉汤■肉汤炖得越久越有营养？】以后再炖肉汤时，不要炖时间太久，既耽误时间，又会造成营养元素的流失。如果单一的喝汤，也没有什么营养，只是口感好而已。最佳的炖汤时间，应该是在1～1.5小时之间。还有一个问题，就是炖汤时火候要掌握好，其要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。