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摘要： “香槟是我胜利时赢得的奖赏，失败时寻求的慰藉”。能让一代名将拿破仑魂牵梦萦的香槟，到底是何方神圣呢？
ABSTRACT： “I drink Champagne when I win, to celebrate; and I drink Champagne when I lose, to console myself”. Champagne, which fascinates the great Napoleon, what should we know about it?
“酒中之王”、“宴会之王”、“胜利之酒”……自香槟（Champagne）诞生以来，无数的名人权贵相继拜倒在她的石榴裙下。从叱咤政坛战场的拿破仑（Napoleon Bonaparte）和丘吉尔（Winston Churchill），到才华横溢的大作家马克·吐温（Mark Twain）和弗·斯科特·菲茨杰拉德（F. Scott Fitzgerald），都毫不吝惜对香槟的赞美之词。而在今天，香槟因其浪漫优雅的气质，也成为我们聚会庆典的常客。这样一个备受喜爱的酒，到底是何方神圣呢？

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图片来源：www.perrier-jouet.com
一、不是所有的起泡酒都叫香槟
在日常生活中，很多人会把带有气泡的葡萄酒都叫成香槟。但其实这些酒的真实姓名应该是起泡葡萄酒。所谓起泡葡萄酒，是指在20℃时，酒中的二氧化碳压力高于3.5巴（bar）的葡萄酒，比如法国的香槟、西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的阿斯蒂（Asti）。而香槟酒则是这些起泡酒中最负盛名的。那怎样的起泡酒才能叫做香槟呢？
“香槟”这个名字受原产地保护，只有在法国香槟产区（Champagne）选用特定的葡萄品种，并使用传统瓶中二次发酵法酿造的起泡酒才能在酒标上使用“香槟”这个酒名。
1. 产区
首先，香槟酒必须产自法国巴黎东北部的香槟产区。这是法国最北的一个葡萄酒产区，仅有一个法定命名——香槟法定产区（Champagne AC）。该法定产区内有五个子产区，各具特色，其中最著名的三个分别是兰斯山产区（Montagne de Reims）、马恩河谷产区（Valle de Marne）和白丘产区（Cote des Blancs），主要的葡萄园也都聚集于此。香槟产区气候寒冷，大多数葡萄无法充分成熟，但却也成就了香槟独特的清新气息。同时，这里典型的白垩土富含碳酸钙，有着良好的排水性和储水能力，再加上白色土壤的反光效果，能够提高葡萄的成熟度。这些都造就了香槟产区独一无二的自然条件。

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2. 品种
香槟产区主要选用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）这三个葡萄品种来酿造香槟酒。香气四溢、清新细腻的霞多丽葡萄主要产自白丘产区，酸度较高，花香迷人；果香浓郁、内敛成熟的黑皮诺葡萄主要来自兰斯山产区，酿成的酒紧致而优雅；而马恩河谷则是莫尼耶皮诺之乡，这里春季易遭受霜冻危害，但十分适合种植发芽较晚的莫尼耶皮诺。

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霞多丽（图片来源：Julius Kuhn-Institut）
同时，根据选用葡萄品种的不同，香槟还有白中白香槟（Blanc de Blancs）和黑中白香槟（Blanc de Noirs）两个特殊类别。白中白香槟是选用100%的霞多丽酿造而成的，陈年潜力佳，年轻时果香清新，柑橘味突出，而陈年后会发展出浓郁的黄油风味。黑中白香槟则是选用黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造，结构坚实，散发着红色水果的香气。
3. 酿造
除了特定的产区和特定的品种，香槟还必须使用传统的瓶中二次发酵法来进行酿造。在采收和压榨葡萄之后，葡萄汁要经过初次发酵、调配、二次发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥与加塞这一系列步骤，才能进行销售。这一方法费时费力，且成本高昂，但可大大提升起泡葡萄酒的品质。