「阁屋财经」大疫后期才是这家餐饮企业的「生死劫」，营业额一度掉到0 封面题图｜云海肴云南菜文

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封面题图｜云海肴云南菜
文｜风马牛（微信公众号：冯仑风马牛）
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「1月份看到新闻的时候，心里只是有种不好的预感，没想到这次疫情的影响程度会如此之深，直接将许多餐饮企业推向了生死边缘。」云海肴创始人赵晗说。
云海肴，一家主打云南菜的中式正餐连锁企业，在全国拥有150家直营店，年销售额突破10亿元，曾上榜央视财经频道「最受消费者欢迎十大餐厅」。
受疫情和不同政策的影响，对于非常注重线下用餐体验、堂食占营业额比例超过90%的云海肴而言，冲击巨大，每天都在血亏。当人传人的消息公布时，云海肴的营业额瞬间掉到了正常时期的20% 。武汉封城当天，营业额继续掉到10% ，并且越来越低，大年三十的时候营业额成零了。
3月之前，云海肴所有门店处于不能开店或禁止堂食的阶段。即便在「休眠」状态中，云海肴每个月房租加员工工资的固定支出将近5000万，现金流缺口巨大。在接受采访时，赵晗曾感叹：这样的情况如果持续三个月，后果不堪设想。

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云海肴
「时代的灰落了下来，我们不能总是等别人帮我们把灰擦掉，作为一个企业，需要积极发挥自己的能动性，才能更快的从疫情的影响之中恢复起来」。赵晗说。为了保住企业，让云海肴活下去，在疫情发生后，赵晗也做了一系列的应对措施。
1、紧急贷款。过去10年，由于公司发展一直比较顺利，赵晗把所有的钱都投入到开餐厅里面，所以根本没有什么积蓄和资产，但云海肴必须找到能续命的资金。尽管云海肴在餐饮行业还算是一个偏头部的品牌，可惜没有固定资产可抵押，因此很难从传统金融机构申请到大额度的新贷款，而续贷业务的办理流程较长。危机时刻，幸好美团出手相救。 2月4日，云海肴拿到了美团联合江苏银行提供的1000万元信用贷款授信，算是解了燃眉之急。
2、自我瘦身。赵晗决定关停这几年一直盈利欠佳的店面，并与美团、盒马等平台达成「共享员工」的模式，以解决大量员工待岗问题。
3、迅速调整生存战略，从线下堂食转到线上零售业务，开启全员营销模式。赵晗说：受疫情影响，云海肴禁止堂食，店面的外卖业务也急剧萎缩，每天的销售额掉到了非高峰时期的5%不到，基本可以忽略不计，也只有线上零售业务能给我们带来收入增量。疫情期间，云海肴几乎全员扑到线上，让半成品菜进入商超，向社区供应蔬菜，发力食材零售业务。赵晗表示，「我现在常开玩笑说，我们成了一个微商公司了，全员朋友圈营销。未来的云海肴不再是餐饮企业，而是提供美食的企业，一家让不同的云南食材满足不同场景需求的公司。」
随着国内疫情得到控制， 3月中旬起，许多企业逐步复工。但目前，云海肴的营业收入仅恢复到正常时期的20% 。赵晗说，「下雪的时候不是最冷的，化雪的时候才是。餐饮企业的困难才真正开始，在第四季度能恢复到疫情之前的营业情况就算是顺利了。大家原来吃饭，哪家排队多我去哪家。现在大家有了心理阴影，可能哪家人多、哪家排队，我反而不敢去了。」
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「创业这些年，我最大的感受是，创业是把5%的可能变成100%的现实，肯定有很大的风险。所以创业者一定要有一个乐观的心态，要享受这个过程，要能承受失败，悲观的人肯定不适合创业。」赵晗说。

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赵晗
2004年，赵晗考入中国人民大学历史系，后转到新成立的国学院。在校期间，赵晗就是一个爱折腾的人。当时，他加入了校登山队，为了给社团拉赞助，他找到了学校附近的「一坐一忘」丽江主题餐厅。出生于昆明的赵晗与并非云南人的餐厅老板一见如故，赵晗热情地把家乡的云南菜介绍过来，其中一道「香茅草烤罗非鱼」还成了该餐厅的招牌菜。餐厅老板也跟赵晗分享了很多开餐厅的经验，比如如何选址、定价、雇人等等。那时，赵晗萌生了开餐厅的念头，与此同时他也通过自己的考察和分析，发现北京的餐饮服务业，尤其是云南菜，有很大的市场。他决定如果有机会创业，自己要开一家云南菜餐厅。