「牛肉嫩滑」如何让牛肉滑嫩

文章导读
想在烹制牛肉的过程中,让其变得又嫩又滑,使其拥有良好的口感,是需要掌握一定的技巧的,比如说在选材的时候,应该选择脂肪少的,而在且牛肉的时候,也要注意用正确的切法切,只有这样,才能保证牛肉嫩滑的口感。下面,就以黑椒牛肉为例,告诉大家怎样能烹饪出嫩滑的牛肉!
「牛肉嫩滑」如何让牛肉滑嫩
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一、用料
牛肉约250克、洋葱半个、黑胡椒酱适量、黑胡椒碎适量、蚝油适量、生抽适量、黑胡椒碎适量
二、做法
1、牛肉切小块,放入适量黑胡椒酱,生抽,蚝油,黑胡椒碎,抓匀。再倒入一点食用油抓匀,盖保鲜膜静置30分钟。洋葱切丁备用。
2、冷锅放油,烧至八成热时,将洋葱和牛肉粒同时入锅,大火快速翻炒1-2分钟,牛肉断生即可。
2、出锅前可依据个人口味在撒上适量黑胡椒碎,装盘。
「牛肉嫩滑」如何让牛肉滑嫩
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三、小贴士
【「牛肉嫩滑」如何让牛肉滑嫩】黑胡椒酱在超市购买。如果没有黑胡椒也可以自己调酱汁腌制即可,基本的调料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎,鸡精,少量淀粉抓匀也可以。这种情况下就要多放些胡椒碎比较入味。
牛肉选择脂肪少的瘦肉即可。如果只说炒,很多部分都可以炒。可炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉。枚肉,指牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及幼滑的部分。一头牛的肉,柳枚并不多,但是柳枚比腰枚多,柳枚虽滑,腰枚更滑。想炒的好吃,非用枚肉不可。
「牛肉嫩滑」如何让牛肉滑嫩
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牛肉的切法,用薄刀切横纹,切得每一件的厚薄都差不多。如果一件切得太厚,一件切得太薄,炒起来会发觉其中有些过老,有些不够熟。烹饪的时间要根据牛肉粒大小,以及个人手法决定。炒制时间过长,口感会变硬。
切好的牛肉加上少许蛋白腌上两三个小时。蛋白含有灰质,其作用使牛若增加松滑,而且蛋白本身有香味,炒起来更好吃。在牛肉下锅之前,千万不可加盐或豉油。因为牛肉经盐和豉油腌过之后,牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。
大火炒的目的是为了封住更多肉质,保证肉质的鲜嫩。快速翻炒是让更均匀的受热。炒牛肉时炉火要够红,大致就是炉火要旺,大火炒牛肉才能封住肉汁,将牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水(即淀粉、水、豉油调和勾成芡水),兜匀即可上碟。豉油豆粉水要适量,不能过多。吃完牛肉,碟上没有豉油豆粉水存留才算合格,不然就不是“芡”,而是蒸鱼或者蒸肉的汁了。