LZ这个问题问个真好，无处不是学问啊。有个成语是“灯红酒绿”。基本可以判定绿色是酒糟残渣的颜色。我也没啥了解，就找些现成的资料看看吧。反正就是跟中国古代酿酒技术有关。这两句诗出自唐白居易的《问刘十九》，由此唐以后的就没关系了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载："太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。"http://www.360doc.com/content/10/0420/08/52162_23907102.shtml这边提到的是葡萄酒。如果是粮食酿造的酒，则很难想象酒糟是绿色的。其实无法判断白居易引用的是什么类型的酒，但基本就三个选择：黄酒、白酒和葡萄酒。百度百科http://baike.baidu.com/view/637807.htm里有这么段：《齐民要术》中的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物，呈现黑、白、黄、绿等色。但这里没有提到是单独呈现颜色还是混合颜色。而红曲应该是明朝的事情了。绿曲酒是有的：http://baike.baidu.com/view/2542305.htm，但是白居易喝这个酒的概率实在是低了点……
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资深酒鬼考证，不一定准确哈~唐太宗时期，西域的葡萄以及葡萄酒的酿造技法传入中土，“收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也."-----------钱易《南部新书》。我自己酿造的葡萄酒偶尔上面也有一层绿白相间的浮沫。参观过酿造曲酒的作坊，没有发现这种情况~原理解析：古法酿造的粮食发酵酒都是压榨过滤，颜色一般是米黄褐色，不像现在的蒸馏酒无色透明，而葡萄酒无须压榨过滤，只要静置后抽取上清液即可，在发酵和后发酵过程中产生大量气泡，气泡的气提作用（gas Stripping effect）把部分悬浮于酒液中的颗粒有机物（POM）带到液面，就会呈现出浮沫来了~由此推测，白乐天比较小资，喝的应该是葡萄酒~
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记得高中语文老师讲过，绿和青在古文里都有“黑”的意思，比如“绿鬓朱颜”和“朝如青丝暮成雪”。所以“绿”在这里可能不是绿色，而是黑色。
不过我记得有一年去杭州，在街头见过一种酒里面飘着黑蚂蚁的酒，那个酒就叫绿蚁。尝了一口，不错。绿蚁可能也可以理解为绿蚁酒。不过不知道这个酒就是白居易那是就有的，还是说是后人根据这句诗而创。
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古代人都说是青天，可是天明明是蓝色的呀.....
【「绿蚁新醅酒」中，「绿蚁」指酒未滤净的绿色的浮沫，为什么浮沫是绿色的？】 讲道理，这个问题没什么好追究的，有说是酒未滤净的绿色的浮沫，也有说米酒里的米便绿了。你我都不是白居易，也不是刘十九，没必要过度较真。
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绿蚁酒我喝过，一个客户冬天自酿的米酒，里面的米都是一端绿色一端白色，很好喝。