「嘉臣聚宝」从生鱼片到土豆丝——浅说中国菜刀小史( 三 )
中式厨刀的尴尬和机会
所有艺术品都是从实用器发展而来的 ， 比如商代就有玉石做的斧钺 。 菜刀也是一样 ， 除了实用器 ， 还有美学的功能 ， 那些造型优雅 ， 坚硬锋利的钢铁制品 ， 总能给人们带来美的享受 。
打造一把用得住 ， 好用的中式菜刀其实并不容易 。 菜刀制作要经过选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等40道生产工序 ， 每一步都需要极其严格的质量把控 。
文章图片
重房作品
作为中式厨刀的生产大国和消费大国 ， 中式厨刀其时正处于尴尬的地位 。 手作的高端被日本匠人占据 。
很多中国人喜欢日本重房的刀 。 千方百计弄一把 。
重房是日本著名的手工匠人 ， 他打的菜刀虽然昂贵 ， 却挡不住全世界前来收藏的爱好者们 。
文章图片
大马士革菜刀：作者日本重房价格数万
重房师从日本顶级大师岩埼重义 ， 制造的各类刃物均严格手工锻打 ， 使用最顶级的白鹰先生收藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢 ， 此种碳钢被日本刀匠高度评价 ， 各类性能均超过青纸钢 。 重房刀具产量极低 ， 每一把均耗时数天制造 。 重房的各类产品均由重房和他的两个儿子手工仕上打磨 ， 使用昂贵的天然砥石 ， 一点一点的打磨 ， 直至最后形成完美的刃面 。
中国也有手艺高超的匠人 ， 我的朋友 ， 宋远平就是一位铁匠 ， 是他们家族的第五代铁匠 ， 他自己琢磨并打制出了大马士革的刀具 ， 可是酒香也怕巷子深 ， 他在凉山深处 ， 东西运不出来 。 设备很原始简陋 ， 最紧迫的是 ， 他现在陷入了传人危机 ， 他的下一代没有人愿意传承他这个打铁的手艺了 。
文章图片
大马士革菜刀作者：中国铁匠宋远平
在中国 ， 一个“第三代”做刀的传人都屈指可数 。 可是在德国和日本 ， 几代人专心做一把刀的比比皆是 。
文章图片
钨钢手工厨刀
这是钨钢厨刀 。 用超高硬度64~66钨铬合金手工制作 。 非一般砂带砂轮能磨得动 ， 正常切肉一年内不用再磨刀、轻松削快递纸、凌空断发 。 只是太容易生锈了 ， 而且因为材料限制不能做的太厚 ， 又较高碳钢脆 ， 大力拍酸要慎用 。
说完手工刀 ， 再说机制刀 ， 更不容乐观 ， 中国的高端市场基本上被德国、日本的品牌占据 。 德国双立人 ， 福腾堡、三叉；日本的旬、霞、关兼长、关兼次、关孙六在中国卖的越来越多 。 有数字说 ， 中国不锈钢刀具单价超过120元的产品 ， 双立人占了90%以上 。
文章图片
一把优质的德国进口双立人菜刀 ， 市价可高达几千元
影响菜刀质量的主要因素有三个 ， 材料、工艺和设计 。 与国外相比 ， 我国菜刀生产在这三个方面都还是粗放式的 。 甚至有些刀厂还在延续类似铁匠锻打的粗放工艺 ， 很少按照工业化的精细标准来生产 。
文章图片
邱小锋团队研发制造的中式厨刀
高品质带来的是高价格回报 。 广东阳江十八子集团有限公司总经理李积回就曾表示 ， 一套十八子刀最高卖1000多美元 ， 而一套德国双立人刀最高可卖到6000多美元 。 瑞典Damasteel公司的折刀最高可卖到5万美元一把 。 该公司供应商认为：“你投入了多少精力和技术 ， 就决定了刀具的价格和水准 。 ”
我国刀剪企业缺乏核心技术 ， 主要表现在5个方面 ， 即工业外观设计、表面外观处理、加工精度、热处理技术及原材料 。 我国各种专利技术远远赶不上德国、瑞士等刀具生产大国 ， 例如德国的“冰沾火”技术 ， 可以使刀剪的硬度和韧性达到最佳结合点 ， 但国内几乎没有厂家具备这种技术 。