第一，正宗的酱大骨是不加黄豆酱的，而是用类似于潮州卤水的姜汤来酱制的。俗称“东北卤水”。这种卤水的调色主要还是靠炒糖色，不仅能起到上色作用，还具有致嫩，增香的效果。需要注意酱大骨糖色不能炒的太老。否则出锅后的棒骨会发生氧化作用，颜色变得发黑。另外糖色可以搭配少量的味全酱油露和李锦记豉汁儿，以及少许的美极鲜味汁儿使用。

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第二，再回头说说我们刚才说的浸泡去血水。这个浸泡其实也是有讲究的，如果浸泡不到位，卤出的酱骨就会呈暗红色，感觉不新鲜。而且有腥味儿。原因其实很简单，就是 血水没有排干净。所以很多人都认为还不如焯水呢，但其实正确的做法是将棒骨放入盆中加水，然后再加冰块，浸泡水一定要盖过原料。加入冰块儿的目的，一是去腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排干净。一般加冰块儿要泡12个小时以上，期间还要每隔三四小时换一次水和冰。
?最后，就是如何使用香料，调味得当的问题酱汤调好之后，调味儿也是十分重要的一步，否则就会前功尽弃。酒要在酱卤后2个小时才能下，这样才能起到去腥的作用，下早了，容易挥发。 盐和味精是要在最后放放早了，又会使肉质发紧，导致口感不嫩。做酱大骨剩下的姜汤可以同时卤鸡蛋，豆干儿，熏鸡蛋。和虎皮蛋等一样，很长袖火锅店现在还流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥，牛骨髓烧小土豆等菜。都是每桌必点旺销菜。

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香料包的配比:
草果10克，良姜10克，当归10克，小茴香10克，党参10克，花椒山30克，八角60克，砂仁14克，桂皮14克，肉豆蔻20克，草豆蔻20克，白芷10克，陈皮10克，香叶14克，山奈14克。
注意:各中草药务必克数精准，准备齐全后用温水泡五分钟。然后用纱布包好，就成为我们要用到的酱骨香料包。
酱骨老汤的配制:
准备主料:水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡一只。
准备调料:盐250克，鸡精80克，味精80克，老抽150克。生抽150克，料酒100克，蚝油250克，花生酱150克，白糖200克（炒糖色用），葱500克，姜350克。

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注意:
炒糖色:锅中加入色拉油50克，小火加热，下糖翻炒，锅里起大泡时关火，不停的翻炒，防止出苦味儿，等到大泡有些消退时，锅里糖液颜色呈枣红色时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。
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