烤制|冬奥村里的“出圈”美食，北京烤鸭有多讲究？( 二 ) 外卖|品种|营养均衡

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剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩”。
另外一道烧椒花枝卷，用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼，嫩滑弹脆，微麻咸鲜，十分过瘾；话梅蒜子焗白鳝更有创意，结合江浙地带话梅的酸甜口感，提升白鳝的鲜美味道，腌制后放入锅中配合猛火，迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住，令人回味无穷。
除了老式果木烤鸭，宫保鸡丁、芝麻菠菜都是绝活儿
餐厅：长安壹号
烤鸭秘诀：40天左右的新鲜鸭子、连续烤制75分钟左右
其他推荐：芝麻菠菜、宫保鸡丁
地址：北京东方君悦大酒店

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老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法。
如果想体验正宗的北方菜，北京东方君悦大酒店的长安壹号是首选。行政总厨金强是地道的北京人，从餐厅开业就在此工作，迄今已有20余年，他擅长给普通家常菜赋予新意，烤鸭、宫保鸡丁、芝麻菠菜都是拿手绝活儿，那一口“家的味道”让很多食客难以忘怀。
这里的老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法，枣木为之增添酱香果味，透过玻璃幕墙，观赏烤制鸭子的全过程是一种享受，香味一点点在空气中流淌，令人迷醉。烤炉讲究外方内圆，保证每个角度的温度一样，鸭才能受热均匀。“厨师必须迅速挑起鸭子，飞快准确地将其横着送入烤炉。”据金强介绍，烤鸭必须用40天左右的新鲜鸭子，连续烤制75分钟左右，使鸭子的皮下脂肪恰好完全融化，渗入鸭肉当中，确保鸭肉肥美鲜嫩。三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经配好。

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芝麻菠菜是童年的味道。
招牌菜芝麻菠菜也是必点菜，看似简单却暗藏玄机。据说，这道菜的创作灵感是金强的儿时记忆——妈妈用老北京芝麻酱、醋和香油等调料拌上芹菜叶，成为全家人都期待的晚餐。20年前，长安壹号筹备开业菜单时，他把芹菜叶改为菠菜，盖一层厚厚的秘制麻酱汁，特别加入芥末油，增添口感。宫保鸡丁也人气极高，包含甘肃辣椒、四川辣椒等四种辣椒，取其不同味道和颜色，与传统烹制手法相结合，用夏威夷果替换花生，尤为巧妙。还有一道主食——鹅肝烧饼创意十足，将传统面食与法国鹅肝跨界融合，搭配自制李子酱，咬一口，满嘴都是芝麻香气。

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宫保鸡丁人气高。
乍暖还寒时节，不妨尝尝这里的时令特色菜品，其中一道哲盟羊肉冻配黑鱼籽，采用凉菜做法，将羊肉煮熟后制成肉冻，搭配鱼籽酱，口感鲜嫩，滋补营养；另一道黄豆焖猪手采用大火慢炖、小火收汁的烹饪手法，将胶原蛋白熬进高汤，软糯入味，肥而不腻。
招牌烤鸭遵循古法制作，搭配香槟惊艳味蕾
餐厅：1949全鸭季
烤鸭秘诀：混血鸭胚、40年枣木、中西合璧、香槟配烤鸭
其他推荐：文火雪花牛肉、海鲜小炒芦笋炒元贝、皇家佛跳墙
地址：1949院内/北京东城区金宝街98号

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小院里吃烤鸭十分惬意。
步入1949全鸭季的院落，便能感受到浓浓的东方意韵，随处可见充满创意的“鸭子”元素，包括地砖、漆画等。特别的是，一个全通透的烤鸭房位于院内，鸭炉由红砖砌成。在这里，可以品尝到招牌北京烤鸭。

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1949全鸭季的烤鸭选材和制作遵循古法。
1949全鸭季的烤鸭选材和烤制遵循古法，选用40年以上的枣木，挂炉烤制，65分钟准时出炉，香气扑鼻。片鸭时将油脂剔除，丝毫不油腻，搭配独创的鸭酱，十分美味。烤鸭菜式则将传统香料与法式烹调手法融合，更为健康、爽口。比如鸭肝酱，先用法国白兰地腌制12小时，再进行烤制、冷却、切片，摆放在面包片上，细润顺滑。餐厅配有香槟吧，可以试试烤鸭配香槟的独特魅力。

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皇家佛跳墙。
餐厅行政总厨周中宁擅长传统粤菜，因此除了烤鸭，在1949全鸭季还能吃到地道的粤式功夫菜。其中一道文火雪花牛肉，耗时又费力，以雪花牛肉为主食材，用文火煲2小时，再加秘制牛肉汤，肉香四溢，入口即化。还有一道海鲜小炒芦笋炒元贝，对食材要求苛刻，更为考验厨艺。选择每只规格6两的鲜活元贝，每天限量销售120只，硕大饱满的元贝搭配芦笋，最大限度保留了食材的原汁原味。而皇家佛跳墙是这里的招牌四宝菜肴，由行政总厨亲手制作，八头鲜鲍鱼、关东参、瑶柱、裙边、花胶肚、松茸菌等八种食材将山珍海味融合，太惊艳了。