文章插图
葱油饼是很多人喜欢吃的一道面食，但你知道就这么一个小小的饼，也是分了很多做法吗？这里面有用饺子皮做的，冷水面做的，发酵面做的，也有用烫面做的。不管是哪种做法，都有着自己的适合人群。这次我用的就是烫面的做法，烫面，就是用80-100度之间的沸开水倒入面粉中，让蛋白质变性，淀粉糊化产生粘性后大量吸水。这种面团的特点就是成品的口感会更糯，更弹一些，比较适合用来制作烙饼，蒸饺、烧麦、韭菜盒子，锅贴等等。但它的缺点也比较明显，就是色泽偏暗一些，因为面筋已经被烫坏了，所以可塑性和韧性也会差一些。所以我在烫面的基础上又加了点冷水进去，让冰身的口感更均衡一些。不过烫面团在揉成团的时候，不太容易像冷水面团揉得那么光滑，所以面团揉到均匀就可以了。
By 西镇一婶【豆果美食官方认证达人】
用料
- 普通面粉 250克
- 90度以上的热水 100克
- 凉水 40-45克
- 葱花 35克
- 猪油或植物油或葱油 20克
- 盐 2克
- 胡椒粉或五香粉 1.5克
- 煎饼用的植物油 少许
文章插图
1、先来准备材料，葱花建议用小香葱切的。这里的猪油我是为了消耗家里的存货，如果你没有换成植物油也可以的。有条件的还可以提前用植物油炸点葱花后过滤出来葱油使用，会让这个葱油饼更加好吃。
文章插图
2、面粉中先倒入100克的开水，一边搅拌一边倒，面粉就会变成这种比较松散有结块的状态了，之后再倒入50克的凉水。
文章插图
3、所有材料揉成一个均匀并略有点光滑面团后，盖上保鲜膜或者盖子，静止20分钟后再用。这一步也可以用面包机或者厨师机来操作。
文章插图
4、静止好的面团会变软一些，拿出来，案板上散点粉防粘，然后将面团擀成这种长方形的大面片。
文章插图
5、这时候先给面片抹上一层油吧，猪油是开酥效果比较好，但是很多人接受不了猪油的这个香味，所以大家可以按自己的喜好抹植物油或者是葱油。
文章插图
【 面包机|烫面葱油饼】6、接着撒上盐和胡椒粉调味。
文章插图
7、最后撒上切好的葱花就可以了。
文章插图
8、从上而下，将面片卷起来。然后用刀子平均分割成6份
9、取一个切好的面卷，将两边往中间收。
文章插图
10、然后捏紧两头收圆成一个圆球状，注意葱花尽量不要漏出来。
文章插图
11、留个圆球都收好以后，收口朝下放置，然后盖上盖子继续静止10-15分钟。不静置的话，过会擀饼容易擀不开。
文章插图
12、静置好以后的面团，我们将它擀成这种有点厚度的圆饼状即可。
文章插图
13、不粘锅（我用的多功能锅）倒入少许花生油后烧热，放入饼胚开始油煎吧，中间要注意勤翻面。煎到两面都有些变成金黄色了就可以拿出来了。这个葱油饼多放点油煎出来的口感就会越好，所以大家按自己喜欢的口感看看放油的多少了。
文章插图
14、刚煎好的饼很烫，我们等它凉下来以后再吃就会很酥脆了，撕着吃的时候能看到一层层的那种酥皮效果。
文章插图
15、这个配方我用猪油和葱油都做过，对比下来感觉用猪油版的葱油饼，内部的分层效果会更明显一些。但是论味道的话，我还是更喜欢用葱油做的那一版，毕竟猪油的味道可能有些人吃不太习惯。
文章插图
- 大葱|木耳胡萝卜炒肉片
- 苹果汤|洋葱苹果汤
- 发酵|香葱油渣花卷
- 鸡蛋液|蛤蜊鸡蛋炒大葱
- 小海|香葱肉松磅蛋糕
- 小葱|咸肉炒娃娃菜
- 牛肉|香葱牛肉清汤粉
- 一把青|洋葱炒肥牛
- 葱段|猪肉炖酸菜
- 肉丝|青椒肉丝馅饼