柑子皮|不用红烧不用炒，小鱼干加“它”上锅蒸，骨酥肉烂，鲜香不腥！

人间至味是家味，带着家味去远方，离家的路不再长。虽然家乡远隔千里，但是家味近在嘴边。今天小二要和大家继续分享不一样的「家味」。

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来自广西的美食爱好者毛作东，带来他的家乡味——火焙鱼和蒸鱼仔。看着普通的食材，有啥奥秘吗？

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无论是做火焙鱼还是蒸鱼仔，都离不开腐乳
① 腐乳分为三种，白腐乳、红腐乳、青腐乳；
② 桂林腐乳分为直接食用的三花白腐乳和烹饪用的红腐乳；
③ 烹饪用的红腐乳是由白腐乳加入红曲粉制成，味道也更咸。
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腐乳火焙鱼
酸辣爽口不想家
腐乳火焙鱼

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锅中热油，下入腐乳，用腐乳的味道作底味，无须再加盐，打散后放入切条的柑子皮和一半紫苏叶，炒至入味。

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选用落地柑，取出的柑子皮稍微带点苦味，常用作香料。一般火焙鱼用稻草烘焙后，会加入柑子皮继续烘焙。

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再放入火焙鱼、藠头，打散后放入蚝油、料酒。

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藠头
百合科葱属多年生鳞茎植物，广泛生长在长江流域以南。味道辛辣，与洋葱相似，可搭配肉炒制，也常用于腌制。

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腌制方法：
阳光下晾晒，然后用盐搓洗，切开后泡温水，捞出改刀放入坛中，加入调料，腌一个月即可。

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盖上锅盖焖30秒，倒入盘子，撒上剩下的新鲜紫苏叶即可。

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【窍门】分两次加入紫苏叶，一次入味儿，一次增香。
藠头配米饭，越吃越下饭！焦香混合着鲜香，俘获了大家的味蕾。
蒸鱼仔

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将腐乳打散，倒入辣鲜露继续打散，倒在鱼仔干上，放入蒸笼，大火蒸10分钟。

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鱼仔干的制作方法
① 先用稻草烘烤
② 烤熟后过油即可
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准备新鲜的辣椒切碎，用热油过辣椒，这样可以让生辣变香辣。

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再用辣椒油直接倒在蒸好的鱼仔干上，出锅即可食用。

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小米辣中先加入热油，既能保证香辣的口感，又能尝到鱼仔干的鲜香。这道蒸鱼仔是达人回家必吃的菜肴，美食之中能品尝到对家乡深深的思念。
每逢腊月，在大厨刘刚的家乡，人们都会制作风干的食物。今天他带来了一道深受大众喜爱的美食——干锅风干鸡，干锅底下除了洋葱，还能垫什么？看看大厨有何窍门！

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风干鸡搭配红菜薹
【 柑子皮|不用红烧不用炒，小鱼干加“它”上锅蒸，骨酥肉烂，鲜香不腥！】发酵与新鲜碰撞出家乡味

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将风干鸡泡冷水，加盐，浸泡6-8小时，取出。浸泡过程中需要换1-2次水。

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【窍门】凉水中加盐泡制，更易去除咸味。
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将风干鸡肉朝下，皮朝上放入蒸锅，蒸制30-40分钟；