豆浆|炖肉、熬汤的泡沫到底是去是留?看完这篇你就明白了

豆浆|炖肉、熬汤的泡沫到底是去是留?看完这篇你就明白了】生活中许多食物在炖煮的时候,都会出现泡沫,像煮豆浆、煲粥、熬汤时;另外,泡茶、泡咖啡、榨果汁等,上面也会有一层泡沫。有人说这泡沫是食物的精华,要留下来;也有人觉得不干净,应该去掉。那到底是去是留,能不能吃?
肉汤的泡沫,红灰色需撇,奶白色可留。煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去,得分情况。为了改善口感,很多厨师都会推荐煲汤前先把骨头、肉类焯个水,此时会产生很多红灰色的泡沫,一般多是肉类中的血沫及杂质,建议撇去后,再次用清水清洗。等到正式熬煮时,汤里还会出现泡沫,不过此时的泡沫量较少,颜色奶白,看起来干净很多,这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留,但如果觉得影响外观,或者是在减肥,也可以撇掉。肉类焯水一定要冷水下锅,这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅,会让肉质表面的蛋白质立刻收缩,无法把血沫“逼”出来了。
可乐、雪碧的泡沫,易伤胃。打开碳酸饮料时产生的泡沫,其实就是二氧化碳,而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜,从而减少胃酸分泌,影响肠胃的正常消化功能,进而导致食欲下降的情况。另外,印度医学家发现,凡是可乐等碳酸饮料消费量大的人群,食道癌发生率都会相对较高。研究人员推测,可能是二氧化碳的压力使胃酸逆流进入食管,从而刺激食道,增加了食道癌的发生风险。所以像此类带气的饮品还是少喝为好,尤其是本来就有消化道疾病的,最好不喝。
豆浆出现大量泡沫,可能是“假沸”,需要再煮。豆浆含有一种叫皂苷的物质,会让豆浆在加热到80℃~90℃时产生大量泡沫,这些泡沫就像是“障眼法”,看起来像煮沸了,实际却还没有彻底煮熟。如果喝了这种豆浆,所含的皂苷会影响人体对蛋白质的吸收,导致消化不良;摄入过多时,还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适。所以煮豆浆时产生了泡沫,应该再用小火继续煮10分钟左右,至泡沫完全消失,豆浆没有了豆腥味才是完全煮熟,能放心饮用。
而有些泡沫大家无须担心,是有益的。我们在煮面条、水饺时,也会产生泡沫,一般对身体并没有什么危害,不需要撇去。这些泡沫的出现,主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面,使得水的黏度增大。水温不断升高,泡沫就越多,等你关火后,这些泡沫就会消失。冲泡茶时,也会泛起一层泡沫,这其实是茶叶中的茶皂素,动物实验表明它有一定抗菌消炎的作用,并能抑制脂肪的吸收。鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富,不用撇掉。医学研究证明,这层泡沫中富含矿物质和活性酶,而活性酶对人体很有好处,比如抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等。不过,这些活性酶很容易被氧化,因而鲜榨果汁要尽快喝掉。
(人民政协报 华东理工大学食品药品监管研究中心教授 刘少伟)