吴雪|预制菜在哪些方面吸引消费者？带来怎样的创业机遇？( 二 ) 九阳|xjs-02农残|净化|去除率|羟

预制菜的定位介于餐饮和零售食品之间，涉及门类广泛，食品供应商、连锁餐饮品牌、电商平台、超市卖场以及创业公司，都依托各自的优势资源，围绕菜品的研发、生产与销售进行布局。
“如今新锐品牌层出，正是创业发力的关键阶段。”翁博成说。
天眼查数据显示，我国现有预制菜相关企业6.8万家，其中近58%企业成立于5年内，2018年注册量首次超过1万家，2019年、2020年注册量均超过1.2万家，2021年新增4000余家。
在菜品味道上下功夫，是预制菜相关企业打响品牌的题中应有之义。
“为了让速食菜也能有现烹口感，光是一道水煮牛肉已经迭代过3次，调整了牛肉选料、腌制工艺、调料包等制作环节。”翁博成介绍，创立麦子妈品牌之前，团队曾为多家连锁餐饮企业供应预制菜品，“连锁餐厅需要口感统一的菜品、稳定的供应链和快速的出餐速度，预制菜工业化、标准化的特点正可以满足这些需求，还能节省人工、租金”。

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供应商经历让翁博成在预制菜消费端看到了创业前景。
“通过客户订单情况和业务往来，可以了解消费者对菜品口味的喜好，我们又有供应链资源，可以不断试练菜品，完全能直接服务消费者。”翁博成说。
餐饮标准化的内在需求，也在助推连锁餐饮品牌引入预制菜。中国连锁经营协会发布的一项调查显示，2012年我国连锁餐饮企业里74%自建了中央厨房。
在大部分消费者尚不知预制菜为何物时，“中央厨房+预制菜”模式已成为不少餐厅的“后厨标配”。2020年，疫情阻断餐饮线下消费，餐饮企业进一步发力预制菜消费端市场。
“松鹤楼的门店后厨和消费端预制菜，供应链是共用的，我们认为目前预制菜还原现烹菜的程度可以达到九成。像八宝饭这样容易做成预制菜又带有时令性的菜品，我们会先在线上推出，待时令到了再在门店售卖。”罗华说。
值得留意的是，与现烹菜品相比，预制菜品对保鲜要求更高，企业在包装、配送、温控、供应链等方面也要具备相应的能力。

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“速冻食品需要锁鲜技术来保留食材的风味和口感，但急冻技术研发成本也不低，比如说零下196摄氏度急冻锁鲜技术能将2-5小时的速冻时间缩短到1-5分钟，但成本要比传统-35摄氏度速冻技术高出10倍。”翁博成说。
还处于发展初期
吴雪用“超出预期”来形容预制菜年夜饭礼盒，“没想到用料还挺实在，本来家里长辈不大赞成我去买预制菜，尝了几口也说还可以，配上家里炒的几道菜，吃得挺不错”。
不过，被问及是否会将预制菜纳入日常餐饮时，吴雪却表示，“尝鲜感觉是不错，但没想过天天吃，预制菜才刚开始流行，先看看再说”。
据罗华介绍，如今预制菜业务收益已接近松鹤楼总收入的三分之一，“的确会有顾客对预制菜的质量表示质疑，或是不清楚到底该怎样加工，但消费者能去关注这些问题，起码已经对预制菜有好奇心，目前整个行业还处于发展初期，出现各种疑虑都是正常的”。
在食品产业分析师朱丹蓬看来，预制菜行业尚存在两个痛点，“一是预制菜尚未出现国家标准，二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高”。

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有业内人士提出，随着代表餐饮标准化的预制菜快速发展，餐厅“去厨师化”将成为一种趋势。
对此，朱丹蓬认为，“预制菜的确在‘去厨师化’，但不代表厨师会批量失业，一是厨师可以去从事研发新菜等工作，二是预制菜不代表餐饮业的全部生态，像商务正餐就需要厨师，厨师的应用场景是不会消失的。”
在松鹤楼做出一道合格的松鼠桂鱼，需刻出108块形如蒜瓣的鱼肉而鱼皮不断，这样的精细化要求只能由厨师来完成。
“过年前，苏州总店的厨师下班后都要到中央厨房去做松鼠桂鱼半成品，因为人手有限，这道菜还是限量售卖的。”罗华说。
在罗华看来，预制菜现阶段的技术水平，还谈不到“夺走厨师的饭碗”的地步。
【 吴雪|预制菜在哪些方面吸引消费者？带来怎样的创业机遇？】“很多讲究工艺细节的预制菜，在制作时都需要厨师参与，比如焖肉，机器切出来，是四四方方比较呆板的，而厨师则能顺着纹路斜着切，呈现出的效果是不同的。此外，并不是所有菜品都能做成预制菜，比如说蔬菜水果考验新鲜度、响油鳝糊鳝段容易烂掉，现阶段还很难实现预制。像我们自己的厨师，对中央厨房和预制菜的态度都很淡定。”罗华说。