张福元|好品山东丨山东小乡村里的“神秘”美食：传承百余年如今“火”到全国

大众网·海报新闻采访人员陈洋洋报道
“大隐隐于市，高手在民间。”在潍坊安丘市的一个小乡村大路村，流传着几道曾经对外界来说神秘的宫廷美食“宫廷四大件”——芙蓉鸡、四喜丸、憨肉和溜丸子。
这宫廷美食为何“流落”民间？当地的乡亲们又是如何一代代将它们传承下来，如今又“火”到全国？大众网·海报新闻采访人员走近宫廷四大件，讲述传统美食从藏身于小乡村到走向全国背后的故事。

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潍坊安丘大路村的“宫廷四大件”
藏在小乡村的“宫廷美食”
“人间烟火气，最抚凡人心。”每当春节临近时，凌河街道大路村的村民们就开始忙活了，袅袅炊烟中，飘荡起当地美食特有的香味。
百余年来，在当地村民的新年餐桌上，永远少不了这几道美食——芙蓉鸡、四喜丸、憨肉和溜丸子。“香、脆、弹、味、美……这是四大件的整体特点，香为浓香，脆为劲道，弹为糯软，味为纯正，美为有型。”据大路村民介绍，在这个小乡村，很多人家会做这几道菜。
“这几道菜来历可不一般，老一辈说是当年从宫廷里流传出来的。”从大路村嫁出去的闺女李培莲对这几道菜充满了感情，她常跟自己孩子们讲起这几道菜，言语间颇为自豪。今年春节，她家的饭桌上就有这样一道宫廷菜。
宫廷四大件是如何流传到民间的呢？当年考大学走出大路村、供职于媒体多年的李秀珍，近几年正在挖掘故乡的文化传承，她曾仔细寻访并写文章记录过背后的故事。
李秀珍介绍，因为年代并不遥远，四大件传承的脉络追溯起来清晰有据。民间有史可查的是，皇宫御厨张氏晚年告老还乡，回到了老家青州，经皇帝特许，带宫内厨艺回家养家糊口，后传给其子张福元。张福元先在青州府做厨师，后辗转至现在安丘县凌河镇凌河村定居。凌河村有孙家，与诸城刘墉家族世代联姻，在凌河有南宅和北宅两处大庭院。“南宅”孙家聘请张福元在其庄园主厨。
为何说这几道菜“神秘”呢？据李秀珍考证，四喜丸子、芙蓉鸡、憨肉、溜丸子等宫廷菜，因用料讲究，用工复杂，平时很少做，只有在南宅婚庆等大型场合才有烹饪制作，以招待贵客。当时见之者甚少，品尝者无不称赞。随后，张福元将四大件烹饪技艺传授给了他的儿子张克顺，张克顺又教会其子张启发和同在南宅打长工的大路人孙伯诚。就这样一代代薪火相传，直至今日成为一方美食。另一种说法是，凌河南宅孙家与诸城刘墉家族世代联姻，自清朝一辈称刘墉父亲为“表弟刘统勋”，已经联姻了好多代。据说，刘墉家族的人来走姥姥家，都自带厨师，刘统勋刘墉都是清朝宫廷高官，留在诸城的家人自然也得到宫廷的一些富贵享受，因此家厨会做一些宫廷菜品。每当诸城亲戚来走姥娘家，自带的厨师便把宫廷菜带到了孙家，在南宅做长工负责灶前烧火的孙伯诚耳濡目染，一点点学会了四喜丸子芙蓉鸡等宫廷菜的做法。
一道宫廷菜要费“千万刀”细工夫
“宫廷四大件的制作过程复杂而精细，食材要处理精细，烹制也需要火候，心浮气躁的人难以掌握。”大路村民张国成在村里经营一家小饭馆，也是如今村里会做正宗“宫廷四大件”的代表人物之一。
他介绍，要做好一道菜，有时候要费千万刀的细工夫，这考验水平，也考验耐心。
“四大件中当以芙蓉鸡为代表，芙蓉鸡，顾名思义，其形状如芙蓉，特别像一朵盛开的白莲花。也有人说像白玉一样。”张国成说，该菜外形和食材最为讲究，最好挑生长期长的土鸡，用料严格，最好是鸡胸脯肉，然后经一系列复杂流程制作而成。
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大路宫廷四大件之一的“芙蓉鸡”

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大路宫廷四大件之一的“憨肉”
一年又一年，对于宫廷四大件的制作场面，大路村很多人印象深刻。尤其婚宴和春节，众人一起赶制宫廷四大件的场景，热热闹闹令人难忘。
“我们结婚时，七八十桌的婚宴持续忙了八九天，当时也是孙伯诚大爷亲自主厨，坐镇指挥。”李秀珍回忆说。她在记录“宫廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻。当时好几个妇女在天井里剁肉，剁得腰酸背痛手脚麻，皱着眉头问像领导一样背着手巡视的孙伯诚老人：“大爷，行了吧？”大爷上前一看，拿过刀，在肉上一抿，说：“还不行！”就三个字，干脆利索，根本容不得你求情讨巧。于是，只得硬着头皮继续剁。做憨肉的肉最细，用刀一抿，看上去像面团一样光滑才行，不能有一点渣。真是千刀万刀的工夫！

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