李欣|“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得

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自制温州酱油肉
明火白粥与冬瓜瑶柱汤
专门买了广式高脚不锈钢锅，来熬明火白粥。米提前泡一个半小时，若晚上煮粥，不妨一大早就泡，更节省火力与时间。
据说明火白粥有三要：水滚下米，先猛火，后大火。水滚下米，没异议。先猛火，也赞同，自家灶头最猛火力，放肆开启。后大火，却好像不完全对。猛火之后，不是一路大火煮起那样简单。而是先大火，次中大火，后中火，再转中小火，最终小火。原则是，火力只要能让米汤保持翻滚样，即可。何以故？一开始，水是水，米是米，米沉水轻，不会溢出。后来，越煮越稠，水米交融，就易溢出。越到最后，所需火力越小，小火就足以让粥翻滚。煮银耳，也有类似经验。妈妈发现，我给她买的丑耳，特别容易溢出。丑耳嫩，胶质丰厚，很快煮化；普通银耳，胶质少，耳水两分离，自然不易外溢。一路大火，米汤最后一定会奔出锅沿，高脚锅也拦它不住。煮粥，也需知机察势，不可一味颟顸。
烧汤就是烧火候，用火，与煮粥一个道理。
冬瓜瑶柱汤。瑶柱发好，猪油微煎，加姜汁，随即沿锅壁烹入黄酒，闻到酒香，倒开水，猛火煮至汤色微混，再放冬瓜，保持火力，待得汤色奶白，转为大火。此后随时观察，以保持汤面沸腾为度，逐渐调节火力，直到小火。
生来偏爱厚味。大火浓汤，小火清汤。早先，做冬瓜瑶柱汤，一开始就加足水，猛火转大火后，不再调节火力。偶然间一次，时间紧，火候未到，提前出品。家里小狗却表示，更爱今次清淡汤味，我很意外，遂改以明火白粥法。对比之下，发现：一味大火，吃口只是浓厚。火力变幻，味调随之复杂微妙，亦清新亦醇浓。更妙的是，还尝得出一丝冬瓜特有的鲜甜，实在胜出多多。看来，要味道的复调，增添食料、味料是一途，变化火力是另一途。当然，佛跳墙一法，更在这两者之上、两者之外。
偷懒的法子也有，无论是粥是汤，猛火煮滚，随后直接转小火。执两，亦是另一种形式的用中，也可得最不坏的结果。
桂花糖藕
桂花糖藕这道甜品，要不在桂花，不在藕，在乎糖。
糖，如果只放一味，无论黄冰糖或红糖，味道必然单薄、寡淡。除了上述两种，还要加麦芽糖、白砂糖，最后浇蜂蜜。五种，组成甜味的复调。此外，还有一样物品，可以锦上添花——一小丢丢盐，与甜味，相反形成。
凉拌莴笋丝
凉拌莴笋丝只是寻常一道家常菜。我的做法是：莴笋丝加盐、糖、醋、鸡精，调好，堆点蒜末，热油一淋，即可。但莴笋有青色，有清香，所以关键在两点：一、醋。只放两种，恒顺酿造白醋与东湖酿造白醋，一淡色，一无色，免得减了青青之色。烧鱼不然，酸味也有复调。不光用两种淡色醋，深色醋如米醋、山西陈醋、岐山醋都会加入滴滴。但莴笋，自有它的机与势，执定味道的复调，反而成拙，一两种即可。二、蒜末与热油。要有分寸，蒜末不能多，热油不能多，免得厚味夺了莴笋清香。“有味使之出，无味使之入”，袁枚的话，是烹饪至理。（此语多传出《随园食单》，但遍检是书诸食单，不见。只有清人李广庭《乡言解颐》卷三“食工”条曾说：“《随园食单》内各条，俱有可取，而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出，无味使之入’两言，唤醒耳食目食者不少。”抑或李氏所见《随园食单》版本与今本不同？）如果说豆腐当“无味使之入”，需厚味加持，莴笋则属于前者，“有味使之出”，让开一步，不生之生，这是道家的智慧。

作者：李欣
编辑：吴东昆
责任编辑：舒明

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