李欣|“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得

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自制南京十样菜
南京十样菜与佛跳墙
南京十样菜，就是什锦菜，不一定就十样，这次凑了十五种：豆腐干、卤水干丝、油豆腐、香菇、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、菠菜、藕、芹菜、海带丝、腌上海青、冬笋。十五道菜，分头炒过，拌在一起，醒一阵，淋上麻油，上桌。一直以为，十样菜近乎素版佛跳墙，貌离，但神合。炒制原理近似，所有食材，一定要分头烧好（佛跳墙）或炒好（南京十样菜），再烩合。这才是真味：多种食材、多种味型接近味之绝对真实——中国烹饪的取象手法。
但，“近乎”、“近似”，还是似之而非，佛跳墙更高。中国山水画有两种取象方式：一种多种视点，如宋画《溪山行旅图》，画面视点非单一，仰视中有俯视，近处中含远处。一种虚化视点，如元画《浮玉山居图》，压缩景深、平面化，完全无法确定视点。佛跳墙相当于融合两种取象手法：首先，所有食材分头烧制，多种徼向接近味之绝对真实；最后烩合炖蒸，消融彼此，不是任一味，却又包涵任一味，虚化徼向接近味之绝对真实。南京十样菜只相当于宋画之多种视点，与佛跳墙相通的，只是前一种取象方式。看来，佛跳墙冠绝中华菜品，大名头，非浪得。汉文明才是真正哲学的文明系统，百姓日用中，一名之立，也有学理依据。
【 李欣|“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得 | 姜汁】林文月写过一本《饮膳札记》，似比她的译文感觉更好。细细碎碎，点点滴滴，全是洗手作羹汤时，主妇切己的体会。她一定深爱自己的家庭和丈夫，不然不会对厨艺倾注这许多心力——所以，竟然做了佛跳墙。书中《佛跳墙》一文，有如下文字：“传说中，乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。”她，是真的懂得。
醪糟
做醪糟，二斤米，上锅，大火冒大气后，中火再蒸二十分钟。三斤米，三十分钟。冬天做醪糟，发酵三阶段：第一阶段，最初24小时。温度要求最高。酸奶机42℃，暖气房，此阶段决定甜度。第二阶段，36小时。酸奶机42℃，但移出暖气房，放在阴冷处，相当于降温。此阶段，决定酒味。第三阶段，小窝中酒液满，或醪糟已经甜了，断电，室温发酵。
醪糟初始发酵温度一定要高，否则不甜。专门米酒机其实做不好醪糟，初始温度不足故，不妨用酸奶机。1升、1.5升、2升三个酸奶机，一起做醪糟，对比：1升温度最低，许久才甜。且因低温时间过长，会有一点朽坏味。泡菜同理，切记不可在腊月起泡菜水。2升温度最高，最甜。1.5升温度居中，甜度也居中。
如嫌上文法子太麻烦，就全程用2升酸奶机，放置一处，无需须移动。恒温，相对于初始所需温度，不算高；相对于最后发酵所需温度，不算低。正因为不高不低，取中，在不明就里、不能与时俱化时，是最不坏的选择，能得最不坏的结果。

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自制岐山臊子肉
稠酒
醪糟，还别有妙用。成熟后，不收割，继续发酵，直到甜味弱化，酒香酽然，将米糟与酒汁一股脑倒入九阳豆浆机，果汁档粉碎（只有此档，可粉碎，不加热），即成自制稠酒。装入玻璃瓶，冰箱冷藏。瓶口绝不可封死，切记切记。低温下，米酒浆依然会暗自发酵，密封瓶口，会炸。
稠酒用途多多。
要鱼汤味道好，除了煎鱼时一定要用猪油。此外，就是加稠酒。汤色奶白，醇香别样。
烧蔬菜更妙。云南高山黄白菜烩清美中豆腐（豆制品我只买清美，因他家豆腐干会坏，无防腐剂故）。用猪油炒，要舍得放猪油，一大坨猪油。加姜汁，一定要姜汁——姜，辛辣含清芬，蔬果类菜品，烧制时间短，切丝切粒，无法充分透发这一味。近熟时，浇入多量稠酒即可。稠酒质厚，不可沿锅壁倒入，与清澈的黄酒、白酒用法不同。当然，还须需盐及蚝油。稠酒已微甜，无需须加糖。云南高山黄白菜，算有几分清鲜，豆腐则天生寡味，“无味使之入”：一定要用猪油，吸入油脂厚味，又佐以姜汁、浊酒。入口，清香中夹杂一丝醇厚，青菜豆腐也能波澜微起，不似素食纯然清寂。说来奇怪，这道菜，若只加猪油、姜汁，没了稠酒，就黯然神伤。代之黄酒、白酒，根本无济于事。什么原因，到现在也不清楚。家里养的小狗，曾惊讶地说：“咦，没想到青菜豆腐也能这么好吃”。”他不知道，无米酒之炊，我也难为。