李智明|福气满满，过年怎能不吃意头菜？海鲜|七成熟|合子|熟肉|韭黄

福气满满，过年怎能不吃意头菜？

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富贵年年(黄金脆米虾汤翡翠鱼腐)

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财源广丰(鼎湖上素)

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金玉满堂(金汤花胶五谷鸽蛋)

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年年有余(酱烧熏鱼) 马思泳摄
文/羊城晚报采访人员马思泳图/受访者提供
春节是团聚的日子，也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里，都要吃点“意头菜”，以寄托对未来生活的美好期盼。
在广东，意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单，寻觅这些菜式的根，不难看出是传统粤菜，而随着老广们口味需求的多元变化，粤菜师傅从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新，让老广们吃出粤菜的精华和灵魂。
讲意头的传统粤菜仍占半壁江山
“食意头”，广东人有讲究
“意头”即吉利话，也称为“口彩”，是极富民俗特色的语言形式。为何广东人喜欢“讲意头”？据《中国粤菜故事》一书写道：“意头”是广东人的“通灵宝玉”，而“为食”是广东人的天性，满桌美味佳肴取尽“好意头”的名字，体现广东人重视“食嘢讲意头”。
尤其是在重要的节日，“食嘢讲意头”又是让广东人上心的。广东人因应节日的仪式、禁忌等习俗，形成具有地方特色的节日饮食，而“意头”的诱惑被广东人看重，没吃过，不算过节。春节，作为中国重要的传统节日，广东人准备满满一桌意头菜就是对春节的美好期盼。
在春节前，广东人早已开启家中的油镬为新春预热，准备一堆贺年小吃迎接新春，寓意来年好运。意头感极强的油器和蒸糕是春节食物中的标配小吃，以油器的煎堆为例，油镬中的煎堆翻滚炸，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”，更寓意“五谷丰登”“家肥屋润”；而由萝卜糕、马蹄糕、年糕等组成的贺年蒸糕，寓意“步步高升”。
以食材谐音烹制意头菜
除了有好意头的小吃为新春预热，广东人还借以各种食材的谐音搭配意头菜。随意拿起一份饭店的春节菜单，“发财好市”“哈哈大笑”……这些词频频出现在每家饭店的菜单中，引人注目。对于非广东人而言，读这些菜单犹如读天书一般，但广东人对这些意头菜单的词汇耳熟能详，能够立马想起相应的食材和菜式。
读懂这些菜式并不困难，其实每个意头菜的名称都隐含着不同食材的粤语谐音。爱吃的广东人从谐音中寻找食材，经过科学搭配，从而延伸出一道道意头菜。比如席上一般有鸡(有计)、鱼(年年有余)、蚝豉(好市)、生菜(生财)等等以求吉利。又如：“哈哈大笑”里的“哈”与“虾”的粤语读音相似，白灼竹节虾成为“哈哈大笑”这道菜的象征。
这些意头菜在广东民间流行多年，至今成为新春期间各大饭店菜单中必不可少的菜式，占据着不可或缺的重要地位。
传统意头菜吃出新创意
雕刻食材，活化虎年春味
以传统的名义，每年一度的新春意头菜大抵都是那几道，不过如果顿顿新意欠奉又怎么算是迎新宴呢？其实粤菜一直极富创新精神，意头菜也可以吃得很潮，让我们来看看粤菜师傅们有什么新招吧。
想把贺年宴吃得时髦一点，星级酒店的中餐厅出品当属首选。历经40载岁月洗礼，白云宾馆白云轩餐厅一直凭借“老广的味道”打造传统粤菜品牌，希望通过传统粤菜风味让食客们寻找古老的广府味道。大厨们虽然坚守着传统粤菜烹制技法，但菜式的创新也在菜单上有所体现。
“为迎接虎年，我们专门研发了古法麒麟老虎斑这道菜，寓意虎虎生威。”白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚介绍，清蒸老虎斑虽然是常见的粤菜，但传统菜式一样可以做出新意。“虎年新春，希望食客们如鱼得水，锦鲤附身，我们特意将老虎斑的鱼片和鱼骨分离，摆放成形似水中游动的锦鲤。”为带出老虎斑的鲜味，大厨在食材搭配上融合了新元素，除了火腿、香菇，还加入了黑松露，整道菜用云耳铺底，鱼肉浇上特别熬制的汤汁，既能保留老虎斑的鲜味，又能带出香滑口感。
在传统中求创意，也成为广州保利洲际酒店意头菜的特色。中餐行政总厨吴玉擎用黄牛的膝掌位(牛膝盖到牛蹄之间的部分)设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜，采用古法瓦鐣扣的烹调方式，将黄牛掌焖制得松软入味。看大厨堂做这道菜更是氛围感十足，上桌前把“虎掌”挂起来淋干邑增香，再以高度白酒为燃料，不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧，寓意新年每个人的日子都能过得红红火火。