蛋糕卷|虎年虎菜｜虎皮卷蛋糕又要火，快来亲手烤制专属“虎纹”

这个虎年，虎皮卷蛋糕又流行回来了！
据“鲍师傅”糕点创始人鲍才胜介绍，大约二十年前，虎皮卷蛋糕在市场上颇为流行，当时国内烘焙业刚起步，可供消费者选择的产品种类较少。随着烘焙业的快速发展，各种西式、中式糕点层出不穷，虎皮卷蛋糕渐渐失去市场特色。由于今年是虎年，虎皮卷蛋糕热度有所回升。
有一种说法是，“虎皮卷”源于宋代开封，是地道的中式美食。但这里所说的“虎皮卷”是以油皮、猪瘦肉、鸡蛋为主辅料制作的咸鲜味中式菜肴，与虎皮卷蛋糕同名不同物。鲍才胜解释称，虎皮卷蛋糕是西式烘焙食品，主要分为“虎皮”和蛋糕两部分，中间配以奶油起到黏合成卷儿的作用。“虎皮”作为整个糕点的灵魂，主要来自蛋黄成分在烤制过程中形成的自然纹理，工艺并不复杂。
如此看来，与指纹一样，每个蛋糕的“虎皮”纹理都是独一无二的，这让虎皮卷蛋糕带上了一抹浪漫色彩。想不想亲手做一款专属于自己的虎皮卷蛋糕？下面的“秘籍”请收好。
配料：
虎皮：蛋黄5个，白糖25克，玉米淀粉12克。

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蛋糕卷：蛋清5个，烘焙小麦粉50克，玉米淀粉12克，白砂糖45克，牛奶50克，玉米油35克（也可取适量黄油）。
奶油：淡奶油、糖，适量。
制作步骤：
1. 将5个鸡蛋蛋清分离，只取蛋黄，放入干燥清洁的盆中，鸡蛋以冷藏过为佳；

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2. 将备好的白糖倒入蛋黄液中，用电动打蛋器打发，直至蛋液体积明显膨胀，颜色变浅，稠度上升，能够拉丝“写字”即可；

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3. 预热烤箱，上下火200℃左右；

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4. 将玉米淀粉过筛倒入打发好的蛋黄中，用烘焙刮刀搅拌均匀。注意搅拌手法，以反复在面糊上划“十”字最佳，匀质效果较转圈搅拌好；

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5. 将搅拌好的面糊倒入烤盘，轻轻晃动铺平，以免受热不均匀；

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【 蛋糕卷|虎年虎菜｜虎皮卷蛋糕又要火，快来亲手烤制专属“虎纹”】6. 将烤盘放入已预热好的烤箱，通常情况下烤制6-7分钟即可。不同烤箱之间存在差异，因此烘烤过程中应注意观察虎皮纹路的形成，一旦凸起的“虎皮”上色，即可出炉。如果烤出来的花纹不明显，可能是蛋黄打发不够充分，也可能是烘烤温度不合适。由于同样是蛋黄成分烤制而成，葡式蛋挞表面通常也能看到“虎纹”。

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7. 将剩余蛋清配以黄油、烘焙小麦粉、白糖、牛奶等成分，按照戚风蛋糕做法做成蛋糕卷。需要注意的是，白砂糖添加量不能少，否则影响打发效果；将淡奶油加糖打发成型，倒扣而不掉落即可；将打发好的奶油薄涂至蛋糕卷上，用“虎皮”包裹起来，放入冰箱冷藏定型后即可食用。

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与烘焙门店产品（右）相比，采访人员此次制作的“虎皮”（左）纹理不明显。“虎纹”也常见于葡式蛋挞（中）。
新京报采访人员郭铁摄影郭铁
编辑李严校对张彦君