肘子|虎年虎菜｜大年初一来一份虎皮肘子，新年虎虎生风中华一绝|新春|王萍|全聚德|周

大年初一，带有虎年吉祥、虎虎生风寓意的虎皮肘子，成为受欢迎的年菜之一。
这道菜是山西和天津地区知名的菜肴。它的做法和普通肘子最主要的区别，在于肘子皮面要放炉火上烤煳，然后刮洗干净再行烹制，这样做出的肘子外表金黄像虎皮，因此称为虎皮肘子。

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虎皮肘子。图/腾讯新闻视频截图
做虎皮肘子，肘子肉最关键。肘子包括前肘和后肘，前肘是猪前腿膝盖上部的肉，瘦肉较多，胶质重，常常带皮烹制；后肘是猪后腿膝盖上部的肉，肉质肥，瘦肉少，骨头大。两种肘子肉都可以做虎皮肘子，可依照个人对肥瘦肉的喜好选择。
一道成功的虎皮肘子，肥而不腻，软烂如泥，瘦而不柴，嫩滑爽口，猪皮软糯又有嚼劲。做这样的肘子有什么秘诀呢？一起看看它的做法。
食材准备：
肘子1个、焯水调料（生姜、大葱、料酒、花椒适量）、焖煮调料（生姜、大葱葱花、蒜末、豆瓣酱、花椒、干辣椒、桂皮一块、香叶几片、小茴香10克、大料2个、黄豆酱50克、老抽、白酒50克、盐10克、冰糖20克）
制作方法：
1. 将肘子表皮用火烧并去除毛发，用刀将肘子皮刮一遍，清洗干净；
2. 肘子下冷水锅，放入葱、姜、料酒、花椒等焯水调料煮10分钟捞出，在肘子表皮抹上一层老抽待自然晾干；
3. 锅中放油待油温四成热，将晾干的肘子放入炸至金黄捞出，放入冷水中浸泡约20分钟，泡至肉皮起泡成虎皮状；
4. 捞出泡好的肘子放入炖锅（也可用高压锅），放入适量姜片和大葱，添水没过肘子，开大火炖煮；
5. 制作调料水：另起炒锅放油烧热，加入一勺豆瓣酱、蒜末及香葱煸炒，倒入一碗水，依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖，然后大火烧开5分钟左右；
6. 将调料水倒入炖锅中，转小火炖煮2小时，关火焖1个小时，之后重新开火煮10分钟左右捞出肘子装盘；
7. 浇汁制作：锅中放入少许油，蒜末煸炒，倒入一碗煮肘子卤汁，放入一勺鸡精、一勺水淀粉，不停搅拌至汤汁浓稠，大火收汁浇到肘子上，最后撒上香葱末即可。
新京报采访人员刘欢
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