玉泉|寻味平阴（9）玉泉臭豆腐

文 | 展恩华

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这几天，突然对儒道佛产生了兴趣，写了一组浮浅的感言。比如：儒家叫人看清，道家叫人看开，佛家叫人看破。比如：儒家正视人生，道家简化人生，佛家否定人生。再如：儒家讲坚守，道家讲变化，儒家讲终极。
这三种文化侧重点不同，看问题的角度不同，发挥的作用也不同。比如，年轻人要重儒，中年人要重道，老年人要重佛。比如，顺境时讲儒，逆境时讲道，绝望时讲佛。儒家为你的人生奠基，道家让你的人生转圜，佛家给你的人生以终极的救赎。儒道佛是中国文化的鼎立的“三足”，有这三种文化作支承，人生就永远立于不败之地。
本人年已一个甲子，刚刚进入老年门槛，所以，对道家更加看重。因为儒给人太多的责任和担当，佛又似乎让人生少了很多情趣，而道家则有着讲变化、重养生的特质，很适合新老年的“胃口”。
话扯远了。还得回到“寻味平阴”上来。

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这些天没少吃了好东西，突然想改改口味。于是，吃货团一行来到了地处锦东的玉泉酒店，尝尝这里的臭豆腐。
“闻起来臭，吃起来香。”人世间许多事情就是这样怪异。夹一块金黄色的臭豆腐，含在嘴里，臭气在空气中萦绕，清香在口齿间氤氲。这时，我的思绪穿越了时空，来到了几百年前的大清。
相传，清朝康熙八年，安徽黄山的青年学子王致和来京赶考，不幸名落孙山。他心情抑郁，闲居会馆。自觉无颜见江东父老，于是，下决心留京苦读，准备来年再考。
然“长安米贵，居之不易。”距来年甚远，囊中羞涩，何以为计？好在，王致和幼年时曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子，做成豆腐，沿街叫卖。
【 玉泉|寻味平阴（9）玉泉臭豆腐】时值夏季，遇到雨天，做出的豆腐卖不出去，很快发了霉。王致和不忍心自己的劳动成果白白浪费，就苦思对策。他将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。

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天气晴好，他再做新的豆腐去卖。腌制的豆腐很快就忘到九霄云外。秋日的一天，王致和蓦地想起那缸腌制的豆腐。赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈现青灰色。他想扔掉，又于心不忍。于是，就皱着眉头吃了一点。这时，王致和的脸色竟像花一样开了。他真真切切地感觉到臭豆腐里竟然蕴藏着一股浓郁的香气。这是一种耐人寻味的香，香得回味悠长、香得挥之不去。
化腐朽于神奇。这是时间的魅力，这是“道”的神功！于是，中华食谱中又多了一道特殊的美味——臭豆腐。
经过数年的摸索，臭豆腐的制作流程也日渐完备。黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十几道工序，臭豆腐如期做好。“味之有余美，玉食勿与传”。臭豆腐质地软滑，吃到嘴里，满口异香。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。你看，这臭豆腐竟然还有这么多的药用价值。

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据说，这王致和的臭豆腐还受到了慈禧老佛爷的青睐，她亲挥御笔，写下“御青方”三个字。清末状元孙家鼐写了一副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，盛赞臭豆腐这道美味，不仅可以养生还可以养心。
臭豆腐改变了王致和的人生轨迹，他放弃了仕途的梦想，成了一位如雷贯耳、业绩非凡的实业家。
你看，人世间的事哪有绝对的好、绝对的坏？“一切尽在变化之中。”正所谓：塞翁失马，焉知非福？
读者莫怪，写到这里，依然没入正题。好，下面咱就说一说玉泉臭豆腐。

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玉泉酒店的臭豆腐和王致和的臭豆腐不一样。王致和的“青方”臭豆腐是青黑色的，玉泉的臭豆腐是金黄色的。王致和的臭豆腐是软绵幽香的，玉泉的臭豆腐则兼具了鲜、香、辣、甜、酥、脆等特色，看上去、吃起来更吊人的胃口。“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”。我看，这里的臭豆腐更适合下酒，臭豆腐的香味和酒的香味一经碰撞，会碰撞出特别神奇的香味。