广东省中医院|保胃健康｜有腊味，才有年味，腊味怎么吃才健康？

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腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。在我国有悠久的历史，早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且少雨干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。
年关将近，年味愈发浓烈，这段时间，家家户户基本少不了各种腌制腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等，腊味一般是在过年前后就开始制作，挂在家里阳台上，这也成为了过年时别具一格的风景。那么，美味的腊味是否真的会致癌？哪些人不适合吃腊味？腊味怎么吃才健康呢？
01
腊味是否会致癌？
世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将腊肉列为I类致癌物，这意味着已有确切研究表明腊鱼腊肉对人体有致癌作用。那腊鱼腊肉这些腌制食品是怎么成为影响人类健康的隐形杀手的呢？
首先我们要明确，I类致癌物并不是吃了就一定会得癌症，大家不必过于惊慌。但目前多项研究发现过量食用腌制食品可导致患结直肠癌、胃癌、食管癌等疾病的风险升高，这是不容置疑的事实。肉本身也并不会致癌，之所以会影响健康，是因为腊鱼腊肉独特的加工过程。鱼肉中富含蛋白质及其代谢胺类产物，腌鱼腌肉时添加的粗盐中含有亚硝酸盐。亚硝酸盐是食品行业中非常常用的添加剂，具有抗菌、食品保鲜作用。但腌制的时候胺类和亚硝酸盐发生反应会分解产生致癌的亚硝胺化合物。并且，制作腌制食品时多采取烘干或烟熏的方法，会形成多环芳烃等致癌物质。
02
哪几种人不适合常吃、过吃腊味？
■ 高血压患者
腊味本身含有大量的盐分，这对于高血压患者来说无疑是“毒药”，过吃、常吃腊味就导致摄入的盐分超标了，很容易导致血压的不稳定，从而对身体健康带来巨大的隐患。
■ 孕妇、儿童
对于孕妇来说，腊味营养价值不是很高，而且还有一定的有害物质和致癌物质，是不利于胎儿发育的。因此是不宜过吃的。对于儿童来说，因为儿童身体发育还未完全，代谢解毒功能不如成年人强，因此也是不适合儿童吃的，越小的儿童越不适合。
【 广东省中医院|保胃健康｜有腊味，才有年味，腊味怎么吃才健康？】 ■ 肾不好的人
肾不好的人，往往肾功能不太好，而腊味含有大量的盐分，吃了无疑会增加肾脏的负担，会加重病情的，甚至会导致身体水肿的发生。因此也是不适合过吃。
■ 心血管不好的人
腊味不仅含盐分高，而且大部分腊肉脂肪多，胆固醇较多，吃了会增加血管的负担，会使得血液变得黏稠，增加突发心血管疾病的风险，因此也是不宜过吃的。
03
腊味怎么吃才健康？
如何在享受腊鱼腊肉的美味的同时，还可降低它们的致癌风险呢？
首先是尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入。如果是自己在家腌制，可以选择新鲜瘦肉，需要放在阴凉干燥的环境下保存以减少细菌滋生；如果是直接购买市面上销售的成品腊鱼腊肉，一定要选择有生产资质的厂家。烹饪前可以将腊鱼腊肉在水里泡一泡，减少吃进肚子里的亚硝酸盐。在烹饪时，尽量避免煎炸的方式，可选择炒、蒸等。
其次，煮饭时多炒一盘新鲜青菜配合着吃，营养丰富又健康。有一些实验研究指出蔬菜中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。吃完腊鱼腊肉以后，适当吃一些水果，也同样富含维生素C。有研究发现茶多酚对于清除亚硝酸盐有一定作用，吃完腊肉后是可以适当饮茶的，但不要过浓。
当然，最重要的一点是形成良好的生活作息和饮食习惯。腊鱼腊肉虽好，但不能多吃，特别是家里的小孩子尽量少吃。过年期间，除了放松身心，享受与家人朋友的共处时光以外，不要忘记均衡饮食，做好防疫措施的前提下多出去走走，适当锻炼，作息规律，才能真正获得健康的身体。
‖ 食疗方推荐

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芥兰炒腊味
材料：芥兰500克、腊肉或腊肠150克、生姜3片（3人份）
做法：腊肉或腊肠在水里泡半小时后切好备用；芥兰削皮切成斜刀片；把锅烧红，放入油、生姜、腊味，炒至腊味透明；另起锅盛出腊味，锅内留油，倒入芥兰，炒至芥兰6分熟时放入盐，倒入腊味一起炒至熟透即可。